GB 31607 标准解读：沙门氏菌指标、应用注意事项及落地措施
继上期对GB 31607标准的制定背景、关键概念、适用范围、标准主要内容等进行解读后，本期重点解读标准涉及的指标、标准应用的注意事项、如何保证新标准的实施。标准涉及指标
沙门氏菌 据卫生部门近年来全国食物中毒事件报告显示，微生物性食物中毒报道数量最多，中毒人数也最多，约占总数的50%。沙门氏菌占细菌性食物中毒的70%至80%。 。沙门氏菌主要通过粪口途径传播。我国一些风险监测数据和相关报告显示，散装面包、糕点、熟肉制品、凉菜、果汁、生蔬菜、沙拉等食品中均检出了沙门氏菌，其中散装泡菜、泡菜、沙门氏菌检出率熟肉制品和生蔬菜含量较高。本标准规定散装即食食品中沙门氏菌指标的限量要求是每25g（mL）样品中不得检出。所有三种类型的散装即食食品均涵盖该指标。
金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌可通过多种途径污染食品，并在适当条件下可产生肠毒素。风险较高的散装即食食品包括散装蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜沙拉。金黄色葡萄球菌肠毒素的一些监测结果显示，产肠毒素的金黄色葡萄球菌占30%～60%。本标准规定了散装即食食品中金黄色葡萄球菌指标。限量要求小于或等于每克（毫升）样品。三类散装即食食品涵盖了该指标，并采用GB 4789.10中的平板计数法。
约85%至90%的单增李斯特菌感染病例是因摄入受污染的食物引起的。常见污染食品有生奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、发酵生肉香肠、热狗、蔬菜、水果、生熏鱼、水产品等。结合近年来国内外监测数据，取考虑到我国散装即食食品的现状，本标准对部分或未加热的散装即食食品设定了单增李斯特菌指标。限量要求是每25g（mL）样品中不得含有单核细胞增多性李斯特菌。查看。
蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌是一种机会致病菌，主要通过产生腹泻毒素和呕吐毒素而引起人体中毒。其致病性取决于细菌是否携带可表达的毒力基因以及受污染食品中的蜡样。芽孢杆菌属的数量。蜡样芽胞杆菌引起的食源性疾病具有明显的季节性，以夏秋季节为高峰。综合相关案例、数据和文献报道，由于以大米为主要原料制成的散装食品中易检出蜡样芽孢杆菌，因此新标准适用于第一类食品（经过热处理的散装即食食品）和第二类食品。 2食品（未经热处理的部分或散装即食食品），除沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检测项目外，还增加以大米为主要原料制成的食品中蜡样芽胞杆菌指标。限量要求为每g（mL）样品小于或等于100%。相当于10000 CFU，采用GB 4789.14平板计数法。
副溶血性弧菌的致病性与受污染食品中的细菌数量以及细菌是否携带致病基因密切相关。本标准规定了未经热处理的含有动物性水产品或散装即食食品的副溶血性弧菌指标。限量要求≤每g（mL）样品，采用GB 4789.7中定量检测方法。
标准应用说明
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（一）需要计量称重的预包装散装即食食品
需要注意的是，标准4.1明确规定，预包装但需要计量称重的散装即食食品致病菌限量必须按照GB 29921相应类别执行。主要原因是：此类食品的生产加工方法、产品及微生物污染特征与预包装食品基本相同，故单独分类。此类产品需符合GB 29921中的抽样方案、食品类别、检验方法、结果判定等要求。
(2) 对于未包装的散装即食食品
取样和制备按GB 4789.1和标准表1的检验方法进行。 注：
第一个是无菌取样。充分准备好无菌采样所需的物品和工具，如无菌袋、无菌服、手套、口罩、鞋套、护目镜、酒精灯、剪刀、镊子、棉签等。
其次，采样过程遵循无菌操作程序，以防止一切可能的外部污染。人员需做好身体防护，防止人体组织碎片落入待采样样品中；使用前消毒或购买一次性无菌设备；采样时减少无关人员的活动，注意形成局部无菌环境。可以使用酒精灯消毒；注意无菌袋的容量和合理的采样量，正确使用无菌袋。
三是要注意大样取样的均匀性。例如，散装液体样品应充分混合，并应从不同部位采集最具代表性的样品。另外，对于有特殊温度储存条件的，还需注意运输和储存温度。
四、考虑到监管部门和检验机构的实际工作需要，新标准在“表1”中特别注明，明确表中“m=0/25g（mL）”的意思是“每25g（ mL)”，也就是说该方法是定性检测。这样可以避免不同机构之间因对“m=0/25g(mL)”理解不同而产生争议。
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五是实验室应按照要求尽快开展检查。若不能及时检查，应采取必要措施，防止样品中原有微生物因客观条件干扰而发生变化。应特别注意检测方法的选择。根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照，定期对检验过程进行质量控制，对实验人员进行技术考核。
如何保证新标准的实施
GB 31607是我国发布的首个即食食品致病菌限量标准。监管部门、检验机构、企业、行业协会、消费者等各类群体需要重点关注标准的定位、标准的适用范围以及标准应用的注意事项。采取相应措施，确保新标准的顺利实施。
监管部门应积极联合企业、行业协会等宣传实施新标准。加强从业人员培训，引导其客观、科学解决微生物污染问题，强化系统方法论和关键点控制，必要时发布控制指南。
食品生产加工企业要尽快对整个生产过程的关键点进行设计和监控，建立良好生产规范（GMP）和卫生规范（GHP），必要时根据企业产品修订、修订企业标准。追踪。特别关注下游销售商对散装食品的防护和储存条件。
检验机构要理解和运用新标准，加强检验技能培训和考核，编制致病菌全要素检测方法，掌握培养基验收、环境监测、过程控制和不同基质方法等关键点，建立良好的控制体系。检查时限，必要时使用质量控制样品进行监测。
□四川省食品检验研究院于小琴成长
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