食品安全标准：保障健康的基石，你了解多少？
超市里的食品琳琅满目，来自不同厂家。如何保证安全？秘密就在于一行很多人从未注意到的数字——某品牌夹心饼干的产品标准号：GB 7100；某品牌牛肉干的产品标准号：GB/T 23969。这些数字分别代表饼干和牛肉干的国家标准。食品安全标准既是食品生产经营者必须遵守的准则，也是保障居民健康的尺度。截至目前，我国共发布食品安全国家标准1366项，涵盖2万多项指标。这些国家标准对食品原料、辅料、外观、营养元素、添加剂、微生物等指标进行了详细规定，为食品安全提供了基本制度保障。为普及食品安全标准知识，进一步树立消费者食品安全意识，7月6日，国家卫生健康委网络访谈栏目邀请国家食品安全风险评估中心标准室主任、研究员营养健康科普与风险沟通专家组成员 朱雷；王军，国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员，食品安全与营养健康科普与风险交流专家组成员；国家食品安全风险评估中心副研究员王华丽从污染物、病原菌、添加剂等方面介绍食品安全相关国家标准。
我国现行食品安全国家标准体系基本覆盖主要食品类别
□ 朱雷 国家食品安全风险评估中心标准室主任、研究员，食品安全、营养与健康科普与风险交流专家组成员
随着人们生活水平的不断提高，人们不仅追求吃得饱，而且更加注重如何吃得安全、健康。食品安全标准在整个食品安全工作中发挥着非常重要的作用。食品安全标准作为我国唯一的强制性食品标准，是保障食品安全、促进行业发展、保障公平贸易的重要手段，是食品安全监管的重要技术基础。
“十三五”期间我国食品安全标准工作取得显著成效
国家卫生健康委员会按照食品安全法赋予的法定职责，依法组织食品安全国家标准的制定和修订。 “十三五”期间，我国食品安全标准工作取得显著成效，主要体现在以下几个方面：
一是标准体系更加完善。截至目前，我国共发布食品安全国家标准1366项，包括通用标准、产品标准、生产规范标准和检验方法标准四大类标准。这四类标准是有机联系、相互补充的。它们从不同角度控制不同的食品安全风险，能够覆盖中国居民消费的主要食品类别和主要健康危害。可以说，目前我国已初步建立起覆盖从农田到餐桌、与国际标准接轨的食品安全国家标准体系。
二是标准管理体系和审核机制进一步完善。 2019年7月，第二届食品安全国家标准审评委员会正式成立，标准审评流程进一步优化。随着《食品安全国家标准审评委员会章程》、《食品安全国家标准工作程序手册》等文件的发布，食品安全标准管理体系和工作体系进一步优化。
三是更加注重标准与食品安全风险监测评估工作的有机衔接。根据食品安全法要求，食品安全标准应当以风险评估结果为基础。国家食品安全风险评估中心利用食品安全风险监测数据，根据风险评估结果，制定和修订食品中污染物等重要健康危害标准，进一步夯实标准的科学依据。
四是食品安全国家标准跟踪评价和宣传工作进一步加强。落实标准跟踪评价制度，创新标准跟踪评价和宣贯培训模式，将标准跟踪评价与宣贯有机结合，进一步发挥标准跟踪评价结果对标准提升的作用系统。
五是积极参与国际食品标准制定。作为食品添加剂法典委员会和农药残留法典委员会的东道国以及食品法典委员会的亚洲区域协调员，我国在国际食品标准制定方面的国际影响力逐步增强。
目前我国食品安全标准覆盖率达90%以上
我国食品安全国家标准的制定和修订严格按照食品安全法第二十六条关于食品安全国家标准范围的要求。对于消费者普遍关心的食品安全国家标准的覆盖范围，可以从两个角度来理解：
首先，在影响食品安全的各种重大健康危害因素方面，现行标准涵盖了食品中的病原微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）和化学污染物。 （如铅、砷等重金属）、霉菌毒素（如黄曲霉毒素）等自然危害，以及自然危害以外的人为造成的有害因素，包括食品添加剂、食品营养强化剂、食品接触材料添加剂、农药等、兽药和其他人用物质。
第二个角度可能是老百姓更关心的，就是我们的国家标准能否覆盖老百姓日常消费的所有食品品类？目前，我国食品安全标准基本可以覆盖我国市场销售和老百姓消费的主要食品类别，覆盖率达到90%以上。通用标准已经可以涵盖食品工业生产和家庭消费涉及的初级农产品和加工产品等所有食品类别。例如，通用标准《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）针对的是肉制品、水产品、即食蛋制品、谷物制品、即食豆制品、巧克力和可可制品。 、即食水果和蔬菜产品以及即食调味品。食品、坚果制品等11类食品设定了致病菌限量要求。此外，《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）和《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）结合食品来源和食品加工的特点，对奶类和食品添加剂进行了规范。对冷冻饮品、水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果、种子等16大类、354个小类食品，规定了乳制品、油脂、食品添加剂和食品营养强化剂的使用要求。
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因此，我国现行的食品安全国家标准基本可以涵盖对人体健康有害的各类食品，能够更好地保护中国消费者的健康。
力争2035年我国食品安全标准跻身世界前茅
为实现2035年食品安全标准进入世界前列的目标，“十四五”期间，我国将重点抓好几个方面的食品安全标准工作：
一是加强食品安全标准规划顶层设计。为落实党的十九大提出的统筹推进新时代“五位一体”总体布局的战略目标，提升全域食品安全风险管控能力。通过制定最严格的标准，从农田到餐桌，提高整个食物链的质量。安全和安保级别。
二是深入贯彻食品安全风险分析原则。食品安全标准制定应以风险评估结果为基础，利用我国膳食暴露和食品污染数据，科学评估并考虑标准的社会和经济影响，进一步发挥食品安全风险监测网络的作用以及食品消费调查和膳食总量研究数据的基础作用，完善风险评估技术，为食品安全标准制定提供科学支撑。
三是系统开展食品安全标准体系评估。对现有标准进行跟踪评价，从科学性、合理性、可行性三个方面对各类标准进行系统评价，以便及时发现存在的问题并进行调整和完善。在此基础上，建立科学客观的标准评价指标体系，评价标准在保护消费者健康、促进行业发展、影响国际食品贸易等方面的作用。通过成本效益分析模型，可以了解标准实施后获得的健康保障、产业发展等社会经济效益与标准实施成本之间的关系。
四是在“十三五”工作基础上，继续积极参与全球食品安全治理活动。充分发挥我国作为两个国际食品法典委员会东道国的作用，为全球食品安全治理活动贡献中国智慧和经验。完善我国食品安全基础数据对外共享机制，加强对国际标准的主导和参与。中方将履行食品法典亚洲区域协调员职责，与相关国际组织深入合作，推动亚洲国家食品安全能力建设和标准协调。
最后，希望“十四五”期间，从农田到餐桌、从生产到消费的最严格的食品安全标准体系基本建立并有效实施。食品安全标准对于保障公众饮食安全、促进产业发展将发挥重要作用。这方面的基础性作用能够得到充分发挥。
食品生产加工经营者应从源头控制食品污染
□ 王军 国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员，食品安全、营养与健康科普与风险交流专家组成员
目前我国批准使用的食品添加剂有2300多种。
□ 王华丽，国家食品安全风险评估中心副研究员
根据《食品安全法》要求，食品添加剂是指为了改善食品的品质、色、香、味以及保鲜、保鲜和保存的需要而添加到食品中的一些合成或者天然化学物质。加工技术。常见的防腐剂、着色剂、营养强化剂、香精香料、胶基糖果中的基料、食品工业用的加工助剂等都属于食品添加剂的范畴。
食品添加剂满足消费者口味和营养需求
很多人问，哪些食品添加剂是允许使用的？凡是《食品安全国家食品添加剂使用标准》和国家卫生健康委公告中不允许使用的品种，都不是允许使用的食品添加剂，如常见的苏丹红、三聚氰胺等。国家食品添加剂管理范围，目前允许使用的食品添加剂有2300多种，按功能类别分为23类。其中，香料中的食品添加剂有近1800种。
食品添加剂的发展跟随食品工业的发展。食品添加剂在食品中的使用主要有两个需要：一方面是食品加工工艺的需要，另一方面是消费者对食品口味或营养的需要。消费者可以在超市买到各种各样的食品，很大程度上得益于食品添加剂。如果没有防腐剂，很多食品会在短时间内变质，无法长途运输，导致可供消费者选择的食品种类相应减少。由于抗氧化剂（如 TBHQ）的存在，油、麻花和坚果等食物不会有难闻的气味。再比如甜味剂，如安赛蜜、阿斯巴甜等，可以满足糖尿病患者对甜味食品的需求和渴望。
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我国已基本建立完整的食品安全国家标准体系食品添加剂
为加强食品添加剂管理，我国目前已颁布了一系列食品安全国家标准，基本建立了较为完整的食品添加剂食品安全国家标准体系，主要包括以下几个方面的标准：一是食品添加剂标准。食品添加剂的使用（）是食品添加剂整个食品安全国家标准体系的主线和灵魂。围绕本标准制定产品标准和标签标准；二是与食品添加剂使用标准配套的产品质量规范标准，例如允许使用某种添加剂。其主要含量要求和污染物要求均由其产品标准规定；第三大体系标准是食品中食品添加剂检测方法标准；四是食品添加剂标签标准，如销售某种食品添加剂，需要按照《食品安全国家标准食品添加剂标签通则》的要求进行标签标注。系统中的最后一项内容是《食品添加剂卫生通用标准》。
以上几个方面构成了目前食品安全国家标准中完整的食品添加剂标准体系。全系统已制定发布食品添加剂食品安全国家标准600余项，基本能满足我国当前监管和行业需求。同时，还有一些标准已经处于世界前列，例如《食品添加剂胶基及其配料食品安全国家标准》在国际上也非常先进。总之，食品安全标准的出现，提供了对食品添加剂的全面管理，可以有效保障消费者的安全。俗话说“没有规矩就没有规矩”。标准给人们带来的是更加有序、更加安全的生活。
◀朱雷
▶王华丽
◀王军
每年夏季，因食品污染引发的健康问题都会迎来高发季节。据统计，每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占我国报告病例总数的近一半。食品安全法规定，食品安全标准应当对食品中病原微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物以及其他危害人体健康的物质进行限量规定。
建立致病菌限量标准有助于预防食源性疾病
为了控制食品中致病菌污染，预防食源性疾病，我国制定了食品中致病菌限量标准，即《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（-2013年）。该标准于2013年发布，2014年7月正式实施。该标准涵盖肉制品、水产品、即食蛋制品、粮制品、即食豆制品等11类食品中的沙门氏菌和单核细胞增多性李斯特菌。产品、巧克力、即食水果和蔬菜产品、饮料、冷冻饮料和即食调味品。对大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌等5种致病菌提出了限量要求。由于本标准发布时间差等原因，乳及乳制品和特殊膳食食品中致病菌限量按照现行相应食品安全国家标准执行。
对于包括致病菌在内的微生物，正确的采样方案是确保食品微生物检测结果有效、可靠的关键因素。目前国际上普遍采用国际食品微生物标准委员会（ICMSF）推荐的分级抽样方案。根据该分层抽样方案，一般来说，对于中风险和高风险危害，采用两级抽样方案；对于低风险危害，采用两级抽样方案。一般采用三阶段抽样方案。
ICMSF推荐的分级采样方案采用沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希菌O157:H7的两级采样方案，金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌的三级采样方案。抽样计划。关于《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（-2013年），还需要注意的是，果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、种子和坚果产品，不包括罐头食品。因为罐头食品需要满足商业无菌要求。另外，由于蜂蜜、油脂、乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料受微生物污染的风险很低，按照相应的国际标签原则，食品中不得含有致病菌。目前对这些食品有规定。限制要求。本标准发布实施以来，根据风险监测和风险评估结果，结合标准适用的实际情况，完成了标准中食品及致病菌种类和限量要求的修订。目前，修订版本正在等待发布。
严格重要化学污染物限量管理
食品中的污染物是指食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽药）、加工、包装、储存、运输、销售到消费的整个过程中无意产生的污染物或因环境污染而带入食品中的污染物。添加化学有害物质（不含农药残留、兽药残留、放射性物质）。目前，我国现行的污染物限量标准主要是《食品安全国家标准 食品中霉菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）。本标准是在原相应标准的基础上进行修订的。与原相应标准相比，《食品安全国家标准 食品中霉菌毒素限量》增加了我国酒、咖啡中赭曲霉毒素A的风险评估以及根据膳食暴露风险评估结果对产品消费情况进行的评估。赭曲霉毒素A限量要求。根据我国居民膳食中稀土元素的风险评估结果，《食品安全国家标准食品中污染物限量》取消了植物性食品中稀土元素的限量要求，增加了稀土元素的限量要求。按一般食品管理的螺旋藻及其制品中含有铅。 。此外，《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》、《食品安全国家标准辅助食品营养补充剂》、《食品安全国家标准运动营养食品通则》和《食品安全国家标准营养补充剂》 “孕妇和哺乳期妇女的辅助食品”也涉及其中。污染物指标纳入本标准统一管理。上述两项污染物标准若无特殊规定，一般按食品的可食用部分计算。 “可食用部分”是指通过机械方法除去食品原料中的不可食用部分后得到的可食用部分。机械手段包括谷物。研磨、水果去皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去骨等。
鼓励生产加工经营者采用更严格的食品安全标准
我国现行的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、《食品安全国家标准 食品中霉菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》均属于健康风险较高的食品给中国消费者。食品中主要病原菌和污染物（霉菌毒素）限量标准要求大家在实施过程中注意并遵循以下原则：一是食品生产加工经营者应当严格按照法律、法规和规章组织生产。标准，使生产的食品符合上述标准的要求；其次，对于标准未涵盖的其他致病菌和污染物（霉菌毒素），或者其他未规定限量要求的食品，食品生产加工经营者应当在加工过程中采取适当的措施，使致病菌和污染物（霉菌毒素）含量降低。食品中的污染物（霉菌毒素）可以达到尽可能低的水平；三是在做好食品生产、加工、经营过程安全控制的同时，还要做好食品原料控制，减少和控制食品污染；四是鼓励生产加工经营者采用严于《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、《食品安全国家标准 食品中霉菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的标准" 减少食品中致病菌和污染物（霉菌毒素）含量的控制要求。
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