碧桂园千玺餐饮机器人集团打造全球首个机器人餐厅综合体开业，疫情催化餐饮智能化发展
6月22日，碧桂园旗下千玺餐饮机器人集团打造的全球首个机器人餐厅综合体在广州顺德开业。整个餐厅共有20多个类型的机器人“厨师”，包括炒锅机器人、煲仔饭机器人、面条机器人、咖啡机器人等。疫情在一定程度上催化了餐饮行业的智能化发展。送餐机器人在疫情期间餐厅人少、防控隔离的情况下发挥了重要作用。
资本也看到了餐饮智能化的机会。 CV投资数据显示，春节以来，2020年2月至4月，机器人企业融资已超过15笔，融资总额近30亿美元。据目前统计，服务机器人企业融资金额已接近100亿美元。亿元。
人力大山难以承受
招工难、用工成本高、员工流失率高是困扰餐厅老板的三大用工难题。突如其来的疫情，加剧了本已严峻的餐饮就业问题。
从长远来看，人口老龄化也会阻碍餐饮就业问题从供需端得到有效解决。国家统计局2019年2月发布的《2018年国民经济和社会发展统计报告》数据显示，2019年我国人口净增530万人，其中16岁至59岁劳动年龄人口为897人万元，同比减少470万元。劳动力人口的持续下降也推高了我国的劳动力成本。
疫情直接将就业矛盾推向了“不可调和”的地步。今年3月，不少服务员、厨房工作人员因居家隔离而无法返回北京，导致不少餐厅无法开业。
日本食品品牌三食(nǎ)也遇到了这样的问题。由于来自河南的厨师正在隔离检疫，该店直到4月30日才开业。
为了缓解用工荒的问题，不少快餐品牌，比如金城张妈妈，已经开始让前台服务员和后勤人员一起工作。 “哪里缺人，哪里就补人。”
因此，“机器换人”成为现阶段最好的解决方案之一。
在小香图（三元桥店），送餐机器人减轻了服务员送餐的压力；在疫情防控一线，普度科技和擎朗智能送餐机器人为医护人员送餐、隔离人员送药发挥了很大作用。
买不起的无人餐厅
智慧餐厅的智慧在于降低人工成本，但高昂的一次性投入让很多业主对无人餐厅望而却步。
历时三年打造的海底捞智慧餐厅，实现了人力成本的大幅节省。据官方介绍，与同面积的传统门店相比，海底捞智慧餐厅的员工人数可从170-180人减少到130-150人。其中，减少的人员主要集中在后厨，前台服务人员数量并未减少。 “如果假设减少的员工都是洗碗、备菜的中层员工，海底捞单店成本每年可节省226万元左右。”
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不过，海底捞智慧餐厅的初期投资高达1.5亿元，足以开设15-19家普通海底捞餐厅（传统店的投资成本为800万-1000万元）。
盒马鲜生CEO侯毅在接受媒体采访时透露，盒马机器人餐厅仅设备投资就高达700万元。
对于普通餐饮品牌来说，这是一个无形的高门槛。这与餐饮原本的低准入门槛要求不符——技术含量低、投资金额低（零食和茶饮料最低）、学历要求低。
因此，正如玲珑居老北京涮锅总经理胡哲评价海底捞智慧餐厅一样：“海底捞是火锅行业的标杆企业，智慧餐厅也是标杆。这种探索不能追求投资回报。智慧餐厅对海底捞影响很大。市值管理的作用大于实际开业带来的投资回报。”
部分智能化已成趋势
从第二产业向第三产业的发展可以看出，餐饮的就业矛盾无法解决，必然倒逼餐饮向智能化方向发展。
对于餐饮商家来说，如果能够在某个环节选择高性价比的智能化设置，将会更受到餐饮业主的青睐。以送餐机器人为例，普渡科技“快乐送”送餐机器人的表现赢得了众多餐厅老板的青睐。
一方面，机器人送餐效率高：在客流充足的门店，送餐机器人平均每天送餐300多个托盘，高峰期超过400托盘，是200人的150%比服务员约200盘的送餐量高出数倍。 % 人力替代率；另一方面，“开心送”送餐机器人的成本也足以吸引餐厅老板的关注：“开心送”每月的租金价格不到3000元，远低于花在餐厅上的钱。一二线城市的服务员。每月工资、食宿、佣金等费用。
目前，除了全方位无人餐厅外，目前的智慧餐厅解决方案主要分为两类：
第一类改造发生在餐厅前厅，通过移动点餐（代表供应商：口碑、美团）、自助餐柜（案例：五芳斋、味多美）、智能收银系统改造（案例：麦肯） ）、送餐机器人（供应商：青浪、普渡）、还盘机器人、送餐传输装置（案例：人人祥、失重餐厅），减少前厅服务人员数量，同时缩短顾客排队时间和命令。用餐时间、等待时间和账单支付时间。
另一种类型的改造发生在餐厅的后厨房。
用机器代替劳动力或辅助劳动力提高效率。目前主要是净化设备和生产加工设备，如取餐机械臂（案例：海底捞智慧餐厅）、西贝酸奶屋的捣酸奶机械臂、智能洗碗机（供应商：厨芯）、烹饪机器人（案例：青玉兰麻辣烫、知味油凉）。在降低厨房人员成本的同时，也减少了人与食物的接触，提高了食品安全。
从品类来看，改造前厅的智慧餐厅对应的品类主要是看重效率和便捷的快餐。以麦当劳、肯德基为例，其火车站智慧餐厅一般安装3-5台自助点餐机，通过手机扫描二维码提供点餐服务，为赶火车的消费者提供更快的点餐效率。
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智慧餐厅前厅的黑科技往往能为餐厅带来不少人气。以失重餐厅为例。餐厅配备双环多螺旋轨道系统，靠重力驱动，不需要制动装置。它依靠轨道的螺旋角度来减慢速度，让食物完好无损地“飞”到食客面前。
来自大众点评的数据显示，“失重送餐”的新颖模式，让失重餐厅长期稳居大众点评热门榜。是消费者尤其是孩子和妈妈们喜爱的网红餐厅。
改造厨房的需求与烹饪包和中央工厂的需求相同。几乎所有餐厅都有，但受中餐复杂的烹饪方式和生产场景的限制，智能化覆盖程度有限。与西餐、快餐高度标准化的厨房不同，中式正餐对厨师的需求还是很高的。以情况为例，根据店面大小，厨房一般配备30-50名厨师。工种包括烤鸭、炒锅、案板、切菜、上菜（蒸菜）、凉菜、面条等，都是烹饪机器人难以替代的。
目前，智能后厨的主要产品是净化设备和生产加工设备，主要替代重复性的人工操作或辅助体力劳动提高效率。
以厨房核心为例。提供出租洗碗机服务，费用为每月1300元。虽然不能节省人员成本，但可以提高洗碗效率并改善能源消耗（每洗一个篮子可节省15%的能源）。据该负责人介绍，目前其面对的客户服务包括奶奶家、呷哺呷哺、木屋烧烤、云海菜等80多个餐饮品牌。
这可能是最好的时机
事实上，不少餐厅老板已经尝到了智能餐饮的好处。
在餐饮行业，点餐环节是智能化最为普及的地方。无论是使用触摸屏点餐机或Pad，还是扫描二维码点餐，点餐环节的智能化让顾客在享受便捷服务的同时，还可以为餐厅节省30%至60%的人力成本。美团点评发布的《2019中国餐饮报告》数据显示，中小型餐厅每年可节省人力成本20万元。
当服务员从点餐中解放出来时，他们就有更多时间快速响应顾客需求，为顾客提供更加周到、体贴的个性化服务，从而提高门店的复购率。艾瑞咨询发布《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》指出，当服务员超过3次未能响应时，50.8%的消费者会放弃用餐，服务员的响应速度成为重要指标的服务质量。
疫情在加剧就业矛盾、给餐馆老板们思考的同时，也给了政府“趁此机会推广智慧餐厅”的启发。今年5月下旬，国务院新闻办今天召开新闻发布会，国家发改委按照《政府工作报告》要求，加快培育新消费，创新无接触、低消费——联系消费模式，探索智慧超市、智慧门店、智慧餐厅等新零售业态发展。
因此，亿欧餐饮认为，由于第三产业属于劳动密集型产业，随着人口红利逐渐消失以及占GDP比重的提升（第四次全国经济普查结果），“机器换人”的需求将会更加强烈。明显的。
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