反式脂肪酸：美味背后的健康隐患，你了解多少？
说到反式脂肪酸，很多人对这个专业术语缺乏了解，感觉很陌生，但事实上，你肯定吞下了很多反式脂肪。许多美味食物中都隐藏着反式脂肪酸。比如饼干、冰淇淋、巧克力派、蛋挞、奶茶等，很多零食的软滑诱惑都是因为反式脂肪在其中施展了魔法。安全脂肪，不安全
什么是反式脂肪酸？它是植物油经氢化改性过程中产生的不饱和脂肪酸（改性油称为氢化油）。这种处理可以防止油变质和改变风味。
科学是一把双刃剑，“氢化油”也不例外。在氢化植物油发明之前，食品加工中用来使其蓬松的“起酥油”是猪油。 “氢化”是20世纪初发明的食品工业技术。食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年获得专利。氢化植物油比普通植物油更稳定，呈固态，可以使食物看起来更好，味道更柔和；它比动物油便宜，而且在20世纪初，人们认为植物油更健康、更便宜，用“健康”的氢化植物油替代动物脂肪在当时被认为是一种进步。
长期以来，人们一直认为人造脂肪来自于植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，而且过量食用也无害。然而，近年来的研究逐渐让人们看清了它的真面目：“安全脂肪”实际上会引发心脏病、糖尿病等疾病。
比脂肪和肉类更有害
如果在一块看起来“又肥又肉”的多汁牛排和一盘用人造脂肪制成的炸薯条之间做出选择，很多人会选择炸薯条，因为它对健康更有利，但科学家的研究却恰恰相反。
谈到反式脂肪，食品工程博士、《吃的真相》一书作者云无心建议：“摄入量应尽可能低”。目前对反式脂肪的研究发现，它以两种形式影响我们：一是扰乱我们吃的食物，二是改变我们身体的正常代谢途径。其中，反式脂肪对心血管健康的负面影响最严重，证据也最确凿。
早在10年前，欧洲8个国家就联合对人造脂肪的危害进行了多项研究。德国营养医学协会相关负责人表示，人造脂肪对心血管疾病的发生和发展负有重大责任。它引起心血管疾病的可能性比饱和脂肪酸高3至5倍，甚至会损害人的认知。功能、记忆能力。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，还会对胎儿体重和青少年发育产生不良影响。
对近14万个研究项目的集体分析发现，反式脂肪酸占总热量的比例每增加2个百分点，患冠心病的风险就会增加23%。多项研究表明，反式脂肪酸比饱和脂肪酸更容易导致肥胖，还可能增加无排卵性不孕的风险。
认清氢化油的伪装
日常生活中，含有反式脂肪酸的食物有很多，如饼干、饼干、蛋挞、馅饼、各种零食、各种酥皮糕点、各种油炸食品、酥皮点心、巧克力布丁、热巧克力饮料、巧克力酱、花生酱等。 、蔬菜奶油、冰淇淋、奶茶、巧克力糖、奶油糖果和与咖啡混合的“牛奶”、蛋糕上装饰的“鲜奶”、各种速冲甜糊粉，甚至还有一些可以做浓汤的汤粉 材料，这些食物热衷于使用氢化植物油。
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含有反式脂肪的成分有许多名称，例如“氢化油”、“植物起酥油”、“可可脂替代品”等，并且已被用于烘焙食品中。很多产品与“精炼植物油”、“食用植物油”或“植物油”混淆，很多产品的成分表上写着“高级奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油” 、“脆黄油”。诸如“皮肤油”和“人造黄油”之类的词。
它们不仅名字各异，很多反式脂肪酸也是“看不见”的。例如，一些食品成分表明确标明含有“氢化植物油”、“植脂末”、“起酥油”等成分，但反式脂肪酸项目却标注为“零”。这是怎么回事？原来，根据2006年美国FDA规定，每份反式脂肪酸含量低于0.5克的食品可谓零含量。想一想，如果你吃了四份含有0.4克反式脂肪酸的食物，你会怎么做？
天然食品中也含有
反式脂肪酸
事实上，反式脂肪酸也分为两种：天然的和人造的。从健康危害角度谈论反式脂肪酸时，通常指的是人工反式脂肪酸。国家食品安全风险评估中心钟凯博士解释说，目前人们对反式脂肪酸存在一定的认识误区。反式脂肪酸不是非法人为添加的，也不是食品添加剂，而是食品公司生产部分氢化脂肪过程中的一部分。衍生物，当氢化脂肪作为原料或辅料生产食品时，产品中会含有反式脂肪酸。
食品工程博士、《吃的真相》一书作者云无心也表示，食品中反式脂肪酸的主要来源是加工食品（不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹调），其中氢化油是反式脂肪酸的来源。除了加工食品外，反式脂肪酸也存在于流行的“天然食品”中。
从北京、广州居民膳食中不同食物的反式脂肪贡献率调查可以看出，反式脂肪的天然来源主要是牛羊的奶和肉。然而，这些“天然反式脂肪”的化学结构式与氢化植物油中的化学结构式并不相同。它们是否具有与“人造反式脂肪”相同的健康作用，目前仍缺乏足够的科学证据。同时，牛羊肉或牛奶虽然含有反式脂肪，但它们仍然是比较优质的食物，不宜食用，因为其中含有反式脂肪。
中国的年轻一代
风险正在上升
目前，世界卫生组织建议反式脂肪的热量不应超过每天食物总热量的1%（大约相当于2克）。我国采用这一目标进行考核，而英法等国则采用2%作为推荐标准。
食品工程博士云无心指出，这个标准并不是“安全标准”，只能算是一个“指导意见”。这并不意味着超过这个量是“有害的”，降低它是“安全的”，而是“低于这个量，风险是可以接受的”。
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虽然反式脂肪对人体健康有害，但多位专家表示，中国消费者无需过于担心。国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食反式脂肪酸摄入水平及其风险评估报告》数据显示，2011年北京、广州等大城市居民反式脂肪酸供能比为0.3 %。也就是说，绝大多数中国居民的反式脂肪摄入量都低于1%的推荐标准。
但值得注意的是，虽然总摄入量低于推荐标准，但从北京、广州各年龄段平均供能比来看，年龄较小的年龄段反式脂肪摄入水平较高。 TFA供能比例在3～6岁年龄段最高，达到0.34%；平均摄入量最高的是 13 至 17 岁年龄组，为 0.61 克/天。这意味着城市年轻一代居民的反式脂肪酸风险可能更高。
为了美味的食物
了解禁忌
如何才能尽可能远离反式脂肪酸呢？鉴于（精制）植物油是国人消费反式脂肪酸的主要来源，专家建议国人在烹饪中应适当控制植物油的用量。
其次，了解要避免什么。含有氢化植物油的加工食品，如威化饼干、黄油面包、馅饼、夹心饼干等食品，反式脂肪酸含量相对较高，不宜过量食用。健康专家表示，只要成分标签上有“部分氢化油”、“氢化植物油”和“起酥油”，就一定含有反式脂肪酸。如有必要，请注意食品标签的底部几行，因为成分通常按顺序排列：按含量顺序。如果标签上标明反式脂肪酸为零，最好仔细考虑。
第四，不要羞于询问商店是否使用部分氢化油来煎炸或制作酱汁。只要你张开嘴，就等于向商店发出信号，表明你不想食用反式脂肪。任何没有成分标签的烘焙或油炸食品都被认为含有部分氢化油，除非另有说明。
第五，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸都是好脂肪。例如，含有多不饱和脂肪的红花油、玉米油和棉籽油可以降低胆固醇水平。
莫逃虎穴
再次入狼窝
许多人都知道“反式脂肪”不好，可能会避开它而转向其他高度饱和的脂肪。其实，这种做法就如同出虎穴又入狼穴，也是非常不可取的。例如，在烘焙等行业中，需要高熔点的油。 “无反式脂肪”是指用其他高脂肪物质代替，如棕榈油、动物油、全氢化油等。这些饱和脂肪增加高胆固醇、高血脂等心血管危险因素的“能力”只有五十或者距离反式脂肪一百步。
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