实训八膳食调查：内容、考核要求及调查报告撰写
实训 8 供餐调查 三、内容 1.学校供餐情况调查。食堂一日三餐提供的食物包括：面食、菜肴等三个方面。调查项目包括：具体品种、名称、质量、配料配比等。 2、食堂卫生状况调查包括厨房卫生、烹饪加工卫生、厨师个人卫生、就餐环境卫生等调查。实训8 膳食调查三、内容三、大学生膳食状况调查与分析。调查信息可根据表12-1进行计算和分析。 4. 生活方式相关调查 5. 调查内容概要 实践训练 8 饮食调查 4. 考核要求 1. 以小组形式撰写调查报告。包括调查名称、地点、人员、内容、意见、改进建议等。 2、每人按要求填写表格。 3. 以小组形式总结调查结果并填写相应表格。撰写分析报告，包括调查描述、调查结果、原因分析、合理建议等。 4、调查员将调查结果反馈给受访者，并利用营养知识给出膳食改善建议。 5. 尝试为受访者准备菜谱。为九名大学生进行一日食谱准备的实践培训。 1.目的：巩固菜谱制作原理和方法，学习如何制作菜谱。二、要求 1、熟悉各种食品的营养价值； 2、熟练掌握菜谱配制的原则和要求； 3. 能够运用计算方法来准备菜谱。为九名大学生制定一日食谱的实践培训。三、内容 1、用计算方法为大学生准备一日食谱。2、配方分析与描述（1）配方提供的三大供能营养素的分析与描述； (2)配方提供的能量的分析和描述； (3)配方中所提供的无机盐和矿物质的分析和描述； (4) 分析和描述 食谱规定的膳食比例； （5）分析并解释配方中提供的各种物质的配比。 9名大学生一日菜谱制定实践培训三．内容1.用计算方法为大学生准备一日食谱。 2、配方分析与描述（1）配方提供的三大供能营养素的分析与描述； (2)配方提供的能量的分析和描述； (3)配方中所提供的无机盐和矿物质的分析和描述； (4) 分析和描述 食谱规定的膳食比例； （5）分析并解释配方中提供的各种物质的配比。为九名大学生进行一日食谱准备的实践培训。 4、考核要求 根据配方配制的合理性、配方分析描述的规范性，对性能进行综合评价。实训十：特殊人群一日菜谱制作 1、目的 巩固菜谱制作原理和方法，学习特殊人群菜谱制作。实训10：特殊人群一日食谱准备 二、要求 1、熟悉各种食品的营养特点； 2、了解特殊人群的营养需求； 3、巩固菜谱配制的原则和要求； 4、采用计算法或交换法编制配方。实训十、特殊人群一日食谱的制作 三、内容 （1）采用计算法或交换法，制作特殊人群一日食谱。特殊人群可以选择患有高血压、贫血、缺钙、糖尿病、癌症等某些疾病的患者。在高温、低温等特殊工作环境下工作的人员也可以选择老年人、孕妇等特殊时期的人员和幼儿。等待。
实训10：特殊人群一日菜谱开发 三、内容（二）菜谱分析与说明 1、分析讲解本菜谱提供的三种产生能量的营养素； 2、分析并解释该菜谱所提供的能量； 3.分析并解释本食谱提供的无机营养盐和矿物质； 4、分析并解释本食谱提供的膳食比例； 5. 分析并解释本配方提供的各种物质的比例。 6. 分析并描述该配方提供的功能。实训11 营养食谱分析 1、目的 加强对平衡膳食理论知识的理解，提高知识的综合应用能力，增强分析问题、提出问题、解决问题的能力。二、要求 1、掌握食物搭配原则； 2、掌握膳食平衡的基本原则； 3、掌握加工方法对营养成分的影响； 4.学会如何分析菜谱的合理性。实训11 营养食谱分析 三、内容 1、选择宴会菜谱与其他膳食菜谱搭配，或者选择幼儿园菜谱或高级公寓菜谱。 2、对所选菜谱进行综合分析评价（1）分析全餐或套餐的食物品种选择和组合是否符合均衡膳食的要求； （2）分析每道菜的原则组合是否符合营养要求； (3))计算分析三大供能营养素的比例是否合适；实训-食品标签解析方法 1.目的 明确食品标签的含义。 2、食品标签实训案例分析。案例：几种食品标签分析 （1）准备工作 准备几种包装食品的标签； GB 7718-2011《预包装食品标签通则》；录音设备等
（2）阅读食品标签，按照GB 7718-2011《预包装食品标签通则》记录和比较不同食品标签，分别包括标签总体状况、食品名称、食品保健功能标示、食品净含量、生产情况日期、批号、保质期、适宜人群信息、食用方法、储存方法、食用量。 、等级、规格等。观察、记录、分析，判断食品是否为正规产品，确定属于什么类型食品，食品中营养成分的特点，了解食品的重量和安全食用期限。食品，以及哪些人群适合食用。观察并记录，分析结果填写表12-1。 (3)成分表读取与分析：通过读取食品成分，可以获得食品中添加最多和最少的成分，并根据它们指出食品的主要原料，同时确定来源不同食品中主要原料的质量状况，并据此确定食品可能的营养特性、提供的营养素来源以及对人体健康可能产生的不良影响等，填写表12-2和分析结果见表12-3。读取项目读取结果获取信息备注标签整体外观食品名称功能净含量食用方法生产日期保质期储存方法产品标准号质量等级有无内外包装表12-1通用食品标签记录分析表分析内容分析结果提示主辅料的营养特性并预测可能对健康产生的不利影响。其他食品名称、食品特性、主要成分、来源含量和价格预测信息。建议 表12-2 单一食品成分表记录分析表 表12-3 同一食品成分表记录分析表 3. 分析几种不同食品标签的实践训练。
实训二：食品蛋白质营养价值评价 1.目的 掌握利用原子吸收光谱法评价食品蛋白质的营养价值。 2、实训案例案例一：已知大豆的真实消化率为78%。利用AAS法及评价大豆蛋白营养价值的方法（1）查找食品成分表，测定大豆蛋白含量。大豆蛋白质含量为：35.0g/100g。 (2)测定大豆中必需氨基酸的含量。查食品成分表，将得到的每100g大豆中必需氨基酸的质量（mg/1g）换算成每1g大豆蛋白中氨基酸的质量（mg/g）。结果如表12-4所示。必需氨基酸参考蛋白氨基酸模式/(mg/g蛋白) 大豆氨基酸含量 mg/100g大豆 mg/g蛋白 mg/gAAS 异亮氨酸 40 1853 53 132 103 亮氨酸 70 2819 81 116 90 赖氨酸 55 2237 64 116 90 蛋氨酸 +胱氨酸 35 902 26 74 58 苯丙氨酸 + 酪氨酸 60 3013 86 143 112 苏氨酸 40 1435 41 103 80 色氨酸 10 455 13 130 101 缬氨酸 50 1726 49 98 76 合计 360 — 413 — — 表12-4 大豆必需氨基酸和AAS计算结果 (3) 计算AAS总和。
计算结果如表12-4所示。 (4)评价食物蛋白质的营养价值。大豆蛋白质含量较高，接近参考蛋白质。其第一限制氨基酸是含硫氨基酸。大豆蛋白氨基酸评分（AAS）和（）分别为74和58。案例2：已知某人的早餐食品为30g燕麦片、250mL牛奶、150g面包。采用AAS法评价混合食品的蛋白质营养价值。 (1)确定混合粕的蛋白质含量和质量比。搜索食物营养表以确定每种食物。蛋白质含量，并根据食物消耗量确定各食物提供的蛋白质实际量和总量，并计算混合食物中各食物提供的蛋白质质量分数，见表12-5。食品名称 蛋白质含量/（g/100g） 数量 实际含量 蛋白质质量分数/% 燕麦片 15.0 30g 4.5 18.9 牛奶 3.0 250mL 17.5 31.5 面包 7.9 150g 11.8 19.6 合计 - - 23.8 - 表 12-5 混合食品蛋白质含量及质量分数（ 2）混合膳食蛋白氨基酸评价查询食品成分表，得到必需氨基酸含量，并计算混合食品中各成分的必需氨基酸得分，确定各自的限制氨基酸和食品蛋白质AAS（为了简单计算，通常选择含量较低的氨基酸）必需氨基酸），见表12-6。食品名称 氨基酸含量/(mg/g蛋白质) 蛋白质氨基酸得分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸含量 AAS含量 AAS含量 AAS含量 AAS 燕麦片 34.9 63 43.3 124 32.1 80 16.9 169 63 牛奶 71.3 130 32.0 91 34.7 87 13.0 130 87 面包 19.1 35 42.4 121 25.6 64 10.5 105 35 将各种食物的氨基酸含量乘以相应的蛋白质质量比，相加求和，计算出混合餐中每种氨基酸的总量，然后计算AAS混合粉的用量见表12-7。
食品名称 混合氨基酸含量/(mg/g蛋白质) 混合食品蛋白 AAS 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 燕麦片 6.6 8.2 6.1 3.2 牛奶 22.5 10.1 10.9 4.1 面包 9.5 21.0 12.7 5.2 合计 38.6 39.3 29.7 12.5 混合食品 AAS 70 112 74 125 70 表l2 -6 混合食品中各食品的AAS 表12-7 混合食品的AAS (3)评价膳食蛋白质的营养价值。早餐包括谷物和牛奶。其蛋白质AAS高于单纯谷物，表明蛋白质的营养价值得到了提高。然而，赖氨酸和苏氨酸不足。应补充富含上述两种必需氨基酸的食物，如大豆。 、玉米等。 3.比较两种食物蛋白质营养价值的实践训练。实训3：评价几种油脂的营养价值，计算混合食品的脂肪含量。 1. 目标：学会评价不同油脂的营养价值。 2、实训案例中油脂的评价和脂肪含量的计算。案例一：评价大豆油、猪油、调和油的营养价值（1）测定各种油中的总脂肪含量、必需脂肪酸含量、高级脂肪酸含量。检查食物成分表，确定三种油中的总脂肪含量和必需脂肪酸含量。脂肪酸含量及含量较高的脂肪酸及其含量见表12-8。
食品名称 总脂肪含量/(g/100g蛋白质) 脂肪酸含量高(占总脂肪含量的%) 必需脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 大豆油 99.8 油酸 39.2 亚油酸 34.3 34.3 6.9 猪油 99.6 油酸 44.2 棕榈酸 26.0 8.9 — 调和油 99.9 油酸54.0 亚油酸 18.0 18.0 6.4 （2）计算各种油脂中脂肪酸的比例并查表得到饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）的比例) 食物中的总脂肪。以饱和脂肪酸为1.0，计算S:M:P比率。具体结果见表12-9。食品名称 SMP 含量？% 比例含量？% 比例含量？% 比例 豆油 14.4 1.0 45.1 3.1 41.2 2.9 猪油 43.2 1.0 47.9 1.1 8.9 0.2 调和油 20.2 1.0 55.2 2.7 24.4 1.2 表 12-8 表 12-9食品中脂肪及脂肪酸含量的测定 脂肪酸占总脂肪酸的含量及比例 (3)评价三种油脂的营养价值。从以上三种油的脂肪酸分析可以看出，大豆油中油酸（M）和亚油酸（P）的含量较高，且数量相近。调和油的油酸（M）含量较高，而猪油的油酸（M）和棕榈酸（S）含量较高，基本不含亚麻酸。三者的营养价值可以从必需脂肪酸的含量来判断。其次是豆油、调和油、猪油。
从三种油的脂肪酸组成和比例也可以看出，大豆油的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量较高，是非常好的多不饱和脂肪酸来源。调和油单不饱和脂肪酸含量高。它是油酸的重要来源。但猪油的饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸含量极低，而且比例不合适。考虑到三种脂肪酸在总脂肪酸中的适当比例，猪油中各种脂肪酸的比例是最不合理的。因此，营养价值是三者中最低的。 （4）建议考虑饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例通常为1：1：l，比较合理。因此，每日膳食摄入的脂肪应合理组合，使脂肪酸组成相互补充，提高脂肪的营养价值。 。案例2：计算某种混合食品中的脂肪含量。据了解，某道菜要用50克牛肉（肥瘦肉）、100克鸡蛋、10克菜籽油。计算食物的脂肪含量。 (1)测定每种食物中的脂肪含量。查食品成分表显示，牛肉、鸡蛋、菜籽油的脂肪含量分别为13. 5%、11. 1%、99. 9%。 (2)根据各种食物质量比的加权和计算食物脂肪含量。食物总质量 = 50+100+10=160(g) 混合后脂肪率（脂肪克/100g食物） = (13.5×50)/160+(11.1×l00)/160+(99.9×l0)/160= 17.4 3. 比较几种食品脂肪营养价值的实践培训。
实训4：计算混合食品的GI和GL并进行评估。 1. 目标：学会使用血糖生成指数和血糖负荷来评价食物中的碳水化合物。 2.实训案例：计算某种食品的GI和GL并进行评价。案例：某人早餐喝了200mL牛奶、50g油条、50g花卷。计算并评估食品的GI和GL，并提出建议。 (1)测定食物的碳水化合物含量及质量比。检查食品成分表，了解每种食品的碳水化合物含量和膳食纤维含量。两者之间的区别在于食物中可用碳水化合物的含量。根据上述值，计算混合物中每种食物提供的碳水化合物量，并得出碳水化合物总量。计算各食物中碳水化合物占总碳水化合物的质量比，见表12-10。食品名称 碳水化合物含量/(g/100g) 膳食纤维含量/(g/100g) 可用碳水化合物含量/(g/100g) 实际利用碳水化合物质量/(g/100g) 膳食中碳水化合物质量比例/(g/100g) ) 牛奶 3.4 — 3.4 6.8 12.6 油条 51.0 0.9 50.1 25.05 46.5花卷 45.6 1.5 44.1 22.05 40.9 合计 - - - 53.9 - (2) 混合餐GI计算。查资料得到各种食物的GI。将每种食物的GI乘以膳食的碳水化合物质量比，即可计算出该食物对膳食总GI的贡献。
计算总GI，见表12-11。表12-10 餐中各类食物碳水化合物含量及质量比 食物名称 GI 餐中碳水化合物质量比/% 占餐中总GI的贡献 牛奶 27.6 12.6 27.6×12.6%=3.5 花卷 74.9 46.5 74.9× 46.5 %=34.8 油条 88.1 40.9 88.1×40.93%=36.1 合计 — — 74.4 表12-11 混合餐GI 计算 (3) 确定混合食品的GL GL=74.4%×53.9=40.1 (4) 评价食品的碳水化合物。食物的GI为70，很高。 GI饮食，而GL20，是高GL饮食。 3. 计算某种混合餐的GI和GL并进行评估的实际训练。实训5：选择每日饮食，分析评估其所含能量。 1.目的：掌握膳食能量分析与评价方法。 2、实战案例菜谱能量分析。案例：女性膳食能量摄入分析与评价。一名25岁轻度体力活动的女性每天摄入以下食物：面粉150克、大米200克、鸡蛋60克、豆腐200克、芹菜200克、白菜200克、猪肉（肥瘦）50克，和20克大豆油。根据以上数据，计算每天的总能量摄入量、三种产热营养素的供能比例，并进行评价。 (1)计算食物中所含的能量和三大产热营养素的质量。查找食物成分表，确定食物中所含的能量和三大生热营养素的含量。参见表 12-12。
食物名称弥撒？克能量？千卡 蛋白质质量？ g 脂肪量？ g 碳水化合物质量？ g 面粉 150 510 15.6 2.2 107.7 大米 200 690 16.8 1.4 152.6 鸡蛋 60 83.7 7.0 5.7 1.2 北豆腐 200 220 30.2 11 2.2 芹菜 200 13.2 1.2 0.2 1.8 卷心菜 200 32 2.8 0.2 5 猪肉（肥肉或瘦肉） 50 198 5.5 19.2 0.8 豆油 20 179 0 20 0 合计 1925.9 79.1 59.9 271.3 表 12-12 食物能量和产热营养素的质量 (2) 功能比的计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量换算系数可以计算出三大生热营养素的热量： 蛋白质供能比：（79.lg×4kcal/g）/1925。 9kcal= 16. 4% 脂肪供能比：(59. 9g×9kcal/g) /1925. 9kcal= 28% 碳水化合物供能比：(271. 3g/g) / 1925. 9kcal=56. 6%。女性的能量 RNI 见表中。 (3)评估总能量：2100年-1925年。 9/2100=8.2% 10%。这个菜谱的总能量摄入是合适的。
蛋白质、脂肪、碳水化合物三大供能营养素的适宜供能比例分别为10%～15%、20%～30%、55%～65%。此菜谱中三大产能营养素的供能比例除蛋白质高于比例外均合理。 3.实战训练：分析评估您每日食物摄入量的能量摄入。实训6 某些维生素缺乏症的分析、判断和建议 1、目的 掌握维生素缺乏症的分析、判断和评价方法。 2、实训案例中维生素D缺乏情况的分析、判断和建议。案例：一名成年人因缺乏维生素D疑似患有佝偻病。如何分析、判断、提出建议。 (1)了解骨软化症病因判断标准：多为维生素D、钙、磷缺乏。主要表现：骨软化、骨样组织增生、骨变形。早期表现包括腰腿疼痛、行动困难、骨骼压痛、偶有抽搐或麻木、骨质疏松、骨骼变形、成人骨折或假性骨折或青枝骨折，骨盆X光片显示上唇呈三叶草状。椎体受压，形成楔形骨折或双凹变形。治疗：营养因素引起的，可通过改善饮食、补充维生素D和钙、增加户外活动等进行治疗；由其他因素引起的则有不同的治疗方法。 （2）了解患者的个人基本信息：包括年龄、性别、籍贯等。饮食史：近期是否有规律饮食、胃口如何、平时吃的食物种类、是否有偏食等。蚀。个人健康状况基本信息：有无慢性胃肠疾病、手术史、肝病等疾病，儿童是否患有佝偻病，日照是否充足，是否酗酒等。女性询问关于他们的繁殖史。
相关症状：有无腰痛、肌无力、骨骼压痛等，有无手脚痉挛、抽搐等。 （3）进行相关体检，包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等观察受检者的体形，看是否有佝偻病的体征；主要检查牙齿和骨骼是否发育正常。 （4）询问病史，获取相关信息。询问骨折、跌倒等相关情况，询问是否补充维生素D、Ca，询问是否日光浴等。 （5）分析考虑要点（见表12-13） 营养评价判断要点（必须包括一项或多项）个人病史 吸收不良 其他代谢性疾病或消化系统疾病 服用影响维生素 D 吸收的药物或食物 骨质疏松症、骨质量 软化和骨折的次数。阳光照射不足。出生人数。身体测量有变化吗？体检结果。痉挛：抽搐、抽搐。肌无力。食物选择不佳？或饮食行为不良、生化数据、临床检查、低钙血症、低磷血症、维生素1,25-(OH)2-?mL 表12-13 骨软化症判断要点（6）建议改善饮食结构，补充维生素采用D制剂和补钙、增加户外活动等方法进行治疗。 3、实训中维生素缺乏情况的分析判断。一个人长期吃素，很少吃动物性食品。近来，他经常出现口腔溃疡、口腔糜烂、结膜充血、畏光等症状。您认为他的饮食中可能缺乏哪些维生素？请提供建议。
实验7 膳食结果计算与评价 1、目的 进一步巩固已学过的膳食调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，了解平均每日摄入量是否达到预期目标。通过膳食计算，膳食中的各种营养素是否满足需要。我国制定的营养素参考摄入标准。了解居民健康状况，或根据患者病情为临床营养治疗提供依据。实验七饮食结果的计算与评价 2.饮食记录 每位学生采用回顾性方法记录过去24小时内食用的各种食物的种类、性质和数量。三、计算与评价 1、食物摄入量的计算 2、计算与评价的内容 4、说明计算时，每个人的平均每日摄入量应按 5 至 7 天的进餐量计算，因为每天的进餐量是很难达到标准要求。实训 8 膳食调查 1、目的 了解膳食调查的目的和意义，初步掌握调查方法，初步学会分析和评价膳食结构。实训 8 膳食调查 2、根据具体情况确定膳食调查地点和膳食结构调查人群，分组进行调查。比如到学校食堂、大学生进行调查。每组分为早餐、午餐、晚餐三组，每组分别考察早餐、午餐、晚餐；各组可根据具体情况按面食、菜品等进行分工。学生按照入学时间分为一年级和二年级学生，也可按照性别分为男生和女生。通过对日常膳食情况的调查，团队总结了这群人的饮食情况，分析了他们饮食结构的合理性。
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