西安老孙家饭庄羊肉泡馍：传承百年的美食传奇

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说起西安美食，首先想到的就是美味的羊肉包子。羊肉小笼包、凉皮小笼包、西安城墙、秦始皇陵兵马俑已经成为来西安旅游的必去体验。

早在先秦时期，西安就有“秦人善管羊，秦人善用汤”的饮食传统。老孙家酒楼始建于1898年，主要以牛羊肉包子和地方小吃闻名。已有123年的历史。

经过百余年的精心打造和创新，荣获“中华老字号”、“十大特色餐饮品牌”称号。由于其制作馒头的技艺由来已久，被列为“陕西十大文化符号”乃至“世界十大文化符号”之一。有“第一碗”之誉。

羊肉包子其实叫“福福包子”，是一种外国食品。历史大致可以追溯到唐代。当时，唐朝与阿拉伯、西域交往频繁。唐人逐渐学会了穆斯林制作糕点的方法。学者们烘烤了小圆饼，可以保存几天而不会腐烂。当时的穆斯林称其为“土木”，当时的唐人则在“福”原名的基础上改名为“福福”。因此，这种比较简单的圆饼从唐朝就一直流传至今，已经有1400多年的历史了。

牛羊肉包子是用牛羊肉汤、熟肉和切碎的包子做成的。其制作由煮肉、烤馍、蒸煮三道工序组成。老孙家制作这道传统菜肴独具特色。烹调肉类时，要注意三个平衡比例：一是牛骨、羊骨的比例；二是牛骨、羊骨的比例；三是牛骨、羊骨的比例。二是牛羊肉和牛羊肉骨头的比例；第三，肉、骨、水、调料的比例。做馒头时需要注意三点：一是硬面与发酵面的比例要合适；二是硬面与发酵面的比例要合适。二、滚压和凹度适量；第三，烘烤火力要适量。沱沱包子有金圈、虎背、菊心等形状。烹调规格有“单煮”、“口汤”、“干泡”、“水围”四种。尤其是各种调料的调配和保龄球与其他餐厅不同，味道和形状独特，被称为“银网盖”和“双鱼浮顶”。吃完后，满嘴都是醇厚的香气，回味无穷。

当你来到一家包子店时，服务员会把一个大碗放在你面前。碗里通常有两块“硬饼”。你要把两块“硬饼”打碎成黄豆大小的块。掰碎后还给服务员，这碗碎面包就会在厨师的厨艺下变成热气腾腾的羊肉包子。包子又嫩又嫩，完成了她美食的使命。

2021年，老孙羊肉包子制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。