云梦炒鱼面和翼城生炒面：百年传承的特色美食，你吃过吗？

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炒面学生系列内芯技术资料

云梦炒鱼面

特征：

清道光年间，湖北云梦县有一位姓黄的厨师，一天和面时，不小心打翻了和面桌上一碗准备做鱼丸的鱼糜。加入鱼糜后，面条煎熟了，味道十分鲜美，客商吃后赞不绝口。从此，人们就把这种面条叫做“云梦鱼面”。此菜的烹制技艺经过一代又一代厨师的不断改良，并于1911年在巴拿马万国博览会上荣获银牌。其特点是口感软滑、鲜香，风味独特。

义城炒面

特征：

炒面是山西省翼城县一道著名的面食菜肴，由山西省翼城县隆化镇王玉成、魏景奎二人创制，已有一百多年的历史，主要原料有面条、调料等。其特点是面条爽滑，软韧适中，香气扑鼻，味道鲜美，独具特色。

云南炒面

特征：

云南炒面是云南的特色菜，由鸡蛋面条与肉、蔬菜一起炒制而成，口感软糯，酸甜微辣。

新疆炒面

特征：

炒面是新疆维吾尔族的主食，是用面条、羊肉片、青椒、菠菜等制作而成的一种特色面条，特点是柔韧爽滑，风味独特。

王记肉丝炒面

特征：

王记肉丝软炒面采用玉米面与猪里脊丝、芹菜丝、木耳丝等一起炒制而成，其特点是面条爽滑，配菜酥嫩，味道鲜美。

蝴蝶炒面

特征：

蝴蝶面是徽州地方面食菜肴，将面条切成菱形（蝴蝶面），用猪肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等调料炒熟而成，特点是色泽鲜艳，面条软韧，肉香适中，鲜香可口，集饭食于一体。

原料：

面粉300克，猪肉75克，火腿25克，冬笋、泡发的香菇、青菜心各50克，虾米15克，鸡蛋2个，盐4克，味精2克，高汤60克，猪油35克。

云梦炒鱼面

特征：

清道光年间，湖北云梦县有一位姓黄的厨师，一天和面时不小心打翻了和面桌上一碗准备做鱼丸的鱼糜。加入鱼糜后，面条煎熟了，味道十分鲜美，客商吃后赞不绝口。从此，人们就把这种面条叫做“云梦鱼面”。这道菜的烹饪技艺经过一代又一代厨师的不断改良，并于1911年在巴拿马万国博览会上荣获银牌。其特点是口感软滑、鲜香，风味独特。

原料：

面粉200克，淀粉225克，鲜鲤鱼200克，猪里脊肉100克，水发黑木耳40克，大葱20克，酱油、湿淀粉各10克，白醋5克，精盐3克，味精、食用碱各1克，胡椒粉0.5克，香油15克，猪油50克。

制备方法：

（1）鲜鲤鱼去皮去骨，剁成细鱼泥，里脊肉、黑木耳、葱切丝，肉丝加0.5g精盐、湿淀粉拌匀。

（2）将剁碎的鱼肉加精盐1克、水100克，拌匀，加入面粉、淀粉，加入调好的食用碱水，揉成面团，擀成大薄片，上蒸锅蒸3分钟，取出晾凉。

（3）将面团刷上麻油，卷起，切条，放入沸水锅中煮至熟透，取出待冷，沥干水份。

（4）锅内烧热猪油，下入肉丝翻炒至变色，再加入木耳丝、葱丝、鱼面及其余调料（胡椒粉除外）翻炒至熟透，盛入碗内，撒上胡椒粉即可食用。

暗示：

蒸面条时要用大火。

义城炒面

特征：

炒面是山西省翼城县一道著名的面食菜肴，由山西省翼城县隆化镇王玉成、魏景奎二人创制，已有一百多年的历史，主要原料有面条、调料等。其特点是面条爽滑，软韧适中，香气扑鼻，味道鲜美，独具特色。

原料：

面粉500克，豆角225克，瘦猪肉200克，菠菜150克，植物油80克，花椒油20克，葱丝20克，蒜末15克，蒜片、葱片各10克，姜末8克，高汤600克，细盐3克，酱油30克，醋25克，五香粉1克。

制备方法：

（1）面粉加水和成硬面团，静置松弛，豆角洗净切丝，猪肉、菠菜切丝。

（2）将面团擀成一大片薄片，折叠起来，切成均匀的面条，抖开。

（3）锅内倒入20克油，放入葱片、蒜片、姜末，爆香，下入豆丝翻炒几下，加高汤、盐煮沸，下入面条，铺在豆丝上。沿锅边倒入20克油，盖上锅盖，焖煮约3分钟。

（4）打开锅盖，把面条搅匀，沿锅边倒入15克油和水，盖上锅盖，焖煮至熟透。加入菠菜丝、15克酱油、15克葱丝、10克蒜末、醋和花椒油翻炒均匀，即可离火备用。

（5）炒锅内加入25g植物油，加入剩余的葱花和蒜末，加入肉丝和五香粉炒熟，加入剩余的酱油炒匀，起锅淋在面条上拌匀，盛入碗内即可。

暗示：

炖面时要用中小火，并加入适量的油和少量的水，以免煮过头。

蝴蝶炒面

特征：

蝴蝶面是徽州地方面食菜肴，将面条切成菱形（蝴蝶面），用猪肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等调料炒熟而成，特点是色泽鲜艳，面条软韧，肉香适中，鲜香可口，集饭食于一体。

原料：

面粉300克，猪肉75克，火腿25克，冬笋、泡发的香菇、青菜心各50克，虾米15克，鸡蛋2个，盐4克，味精2克，高汤60克，猪油35克。

制备方法：

（1）将鸡蛋打入容器内搅拌均匀，加入1.5克精盐和适量水搅拌均匀，倒入面粉中，揉成稍硬的面团，静置静置。

（2）将猪肉、火腿、竹笋、香菇切成片，青菜洗净，切段。

（3）将揉好的面团擀成大片薄片，再切成菱形小片，做成蝴蝶面团。

（4）锅中加水煮沸，放入蝴蝶面煮熟，捞出用冷水冲洗。

（5）锅内烧热猪油25克，下火腿片、猪肉片炒熟，下冬笋、香菇、虾米、青菜炒熟，加高汤、盐，下蝴蝶面炒熟，盖上锅盖微火煨，加味精，倒入剩余猪油，炒匀，起锅即可食用。

暗示：

面条应粗细均匀，大小均匀，煮面时应用冷水冷却。

云南炒面

特征：

云南炒面是云南的特色菜，由鸡蛋面条与肉、蔬菜一起炒制而成，口感软糯，酸甜微辣。

原料：

手擀鸡蛋面200克，瘦猪肉50克，火腿20克，韭菜、绿豆芽、豌豆芽各40克，甜酱油、咸酱油各10克，醋2克，红油20克，精盐3克，味精、糖各2克，油750克，汤25克。

制备方法：

（1）将瘦肉、火腿切成丝，韭菜洗净、切段，绿豆芽、豌豆苗洗净。

（2）锅内加水煮沸，下入手擀鸡蛋面煮至半熟，捞出沥干，放入六成热的油中炸至表面水分收干，捞出沥干。

（3）炒锅烧热，加油20克，下入肉丝、火腿丝，炒至熟透，下入绿豆芽、豌豆芽，炒香韭菜段，加面条，加甜酱油、咸酱油、醋、盐、味精、糖和汤拌匀，调入红油炒匀，即可食用。

暗示：

面条不宜煎过头，煎的时候只要把水分煎干就可以了，但不要煎到酥脆即可。

新疆炒面

特征：

炒面是新疆维吾尔族的主食，是用面条、羊肉片、青椒、菠菜等制作而成的一种特色面条，特点是柔韧爽滑，风味独特。

原料：

面粉150克，羊肉片75克，青椒30克，菠菜50克，蒜片10克，五香粉1克，料酒、酱油各15克，盐3.5克，味精2克，米醋4克，食用油40克。

制备方法：

（1）将面粉和1.5克精盐溶解在75克盐水中，和成面团，静置10分钟，擀成面片，切成宽1.5厘米、长4厘米的面片，放入沸水锅中煮熟，取出倒入清凉的水。

（2）青椒洗净，切条，菠菜洗净，切段。

（3）锅内倒入食用油烧热，放入羊肉片翻炒，再加入蒜片、五香粉、料酒、酱油、青椒、菠菜、面条，最后加2克精盐、米醋，炒至收味，即可装盘。

暗示：

面团的厚度应均匀。

王记肉丝炒面

特征：

王记肉丝软炒面采用玉米面与猪里脊丝、芹菜丝、木耳丝等一起炒制而成，其特点是面条爽滑，配菜酥嫩，味道鲜美。

原料：

玉米面200克，猪里脊肉75克，芹菜、木耳各25克，葱花、姜花各5克，料酒、酱油各10克，盐3克，味精2克，鸡汤150克，油65克。

制备方法：

（1）猪里脊肉洗净，切成大块，再切成丝。芹菜、黑木耳选好洗净。芹菜切成3厘米长的段，再顺着长度切成丝。黑木耳切成丝。

（2）锅内倒入20克油烧热，放入肉丝炒至变色，加葱姜炒香，加木耳丝和芹菜炒至稍熟，加料酒、酱油、鸡汤，细盐煮沸，关火，倒入容器内。

（3）锅中加水煮沸，放入玉米面，用筷子轻轻搅拌，煮沸后捞出，放凉，滤干水，加30克油拌匀。

（4）锅中留油烧热，放入面条炒散，加入肉丝熬好的汤汁，待面条煮熟后，加入炒好的肉丝、芹菜丝、黑木耳丝，翻炒均匀，加味精炒匀即可食用。

暗示：

将切碎的食材炒熟，但不要炒过头。