黑猪肉和乌鸡肉营养真的更好吗？专家为你解答

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本文专家：刘兵 中国农业大学农产品加工及贮藏工程硕士

本文审稿人：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

很多人一提到猪肉，脑子里就会浮现一个字：好吃！猪肉的做法多种多样，而且都很好吃。

价格比普通猪肉更贵的黑猪肉也颇受人们的青睐，很多人认为黑猪肉不仅比普通猪肉味道更鲜美，营养价值也更高。

同样，很多喜欢吃鸡的朋友也偏爱价格较贵的乌鸡，认为乌鸡营养丰富，可以用来煲汤滋补身体。

问题是，黑猪和黑鸡真的更有营养吗?在回答这个问题之前，我们首先要了解这两种动物。

黑猪、黑鸡为何这么“黑”？

黑猪是指毛是黑色的猪。我国很多地方猪的毛都是黑色的，比如东北闽猪、西北八眉猪、黄淮海黑猪等等。请注意，黑猪肉的颜色并不是黑色，而是和普通猪肉一样的颜色。

乌骨鸡又叫乌骨鸡，由于饲养环境不同，乌骨鸡的黑色部分也有所区别，有白毛黑骨、黑毛黑骨、黑骨黑肉、白肉黑骨等等。

黑猪、黑鸡身上的黑色部分主要是黑色素沉积所致，并不是由什么特殊结构所致。

黑猪肉和乌鸡哪个营养价值更高？

购买过黑猪肉的朋友都知道，黑猪肉和普通猪肉在口感上没有本质的区别。

从营养学角度来说，人们吃肉主要是为了获取蛋白质和脂肪。

食物中的蛋白质不仅应从数量上考虑，还应从质量上考虑，即蛋白质的消化利用率，这主要与组成蛋白质的各种氨基酸的含量和比例有关。

优质的脂肪应该含有较多的不饱和脂肪酸和人体必需的脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。

经检测，黑猪肉氨基酸中鲜味氨基酸和必需氨基酸含量较高，鲜味较浓，蛋白质利用率较高；黑猪肉中的脂肪虽然大部分为饱和脂肪酸，但亚油酸、亚麻酸的含量也高于普通猪肉。

看来黑猪肉确实有较高的营养价值。那么这些较高的营养价值会给人体带来明显的变化吗？

《中国居民膳食指南》建议每周食用畜禽肉280-525克（每日40-75克），以此计算，黑猪肉的营养价值优势并不明显，但多吃一个鸡蛋就能弥补差距。

如果通过多吃黑猪肉来补充必需氨基酸和必需脂肪酸，会导致脂肪摄入过多，增加患“三高”的风险。

所谓“乌鸡营养价值高”也是一样，“乌鸡汤的精华都在汤里”这种说法也是很片面的说法，鸡肉里的营养成分很少溶解在鸡汤里，鸡汤之所以好喝，就是因为里面含有较多的脂肪，吃太多脂肪不仅容易发胖，还会增加“三高”的风险。

综上所述，黑猪肉和乌鸡可能更加好吃一些。从营养价值上看，普通的猪肉和鸡肉已经可以满足需求。但如果你喜欢黑猪肉和乌鸡的味道，选择它们是没有问题的。

除了这两种肉以外，我们还将了解一些常见的“黑色食物”。

其他常见的黑色食物是否也有突出的营养价值呢？

黑蒜

黑蒜并不是天然呈黑色，而是经过加工后变黑。普通大蒜在60℃左右的容器中加热40天，经过“非酶褐变”或氧化而变黑。

黑蒜不再有刺鼻气味，口感柔和、酸甜。经检测，大蒜变黑后，蒜氨酸、多酚类化合物等抗氧化成分含量明显增加。

目前对黑蒜的研究还处于成分检测阶段，也有少量动物实验，但尚无足够证据证明黑蒜具有降血压、降血脂等功效。

黑米、黑豆

黑米、黑豆的颜色主要来源于花青素。花青素呈紫红色或蓝紫色，浓度高时会接近黑色。煮黑米粥时会发现黑米失色。这是因为花青素易溶于水，属于正常现象。

黑米、黑豆的主要营养优势不在于花青素，而是富含膳食纤维，《中国膳食指南》建议每天摄入50-150g粗粮、豆类，就包括黑米、黑豆等食物。

黑枣

黑枣是柿科植物柿属的果实，新鲜的黑枣看上去更像小柿子，但在干燥的过程中，它的外观越来越像枣，所以被称为黑枣。

黑枣的营养成分和柿子差不多，有些小黑枣含有很多鞣酸，所以最好不要一次吃太多，以免引起腹痛、结石等。

有人还担心吃黑色食物会让皮肤变黑？

吃黑色食物会使皮肤变黑吗？

人的皮肤是如何变黑的呢?当紫外线照射到皮肤上时，黑色素细胞被激活，产生多巴胺，释放黑色素，不断转移到皮肤表面着色，从而达到晒黑的效果。

那吃了含有黑色素的食物怎么办呢？其实任何食物吃进体内都要被消化分解成小分子才可以被吸收，吃进去的黑色素也会被消化掉，绝不会原封不动地跑到皮肤上，所以并不会让人变黑。

像黑米、黑豆等食物，由于其中含有花青素而呈现黑色，不仅不会让人皮肤变黑，一些研究还显示，花青素具有一定的美白功效。

总之

食物是黑色的只是一个特征

而不是营养优势的同义词

摄入足够的营养

只需选择你喜欢的食物