涪陵榨菜：从百年名腌菜到国际市场的国民下饭菜

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涪陵榨菜因涪陵而得名，涪陵以榨菜闻名于世。

1898年，当地人将青菜头腌制，脱盐脱水，制成一种新型腌菜，称为榨菜。历经百余年沧桑，不仅发展成为百亿产业，还与欧洲泡菜、德国糖醋白菜并称为“世界三大名酱菜”之一。它不仅是名副其实的“国民食品”，而且已进入国际市场。

可见，这青菜头的实力，不容小觑。

涪陵区流传着一首脍炙人口的歌谣：“青白菜头生白露，土窖培，成翡翠，种籽培，味悠长，香飘万家。”文字虽简单，却勾画出了涪陵青白菜头。栽培历史悠久。

北纬30度，长江与乌江交汇处独特的土壤和气候条件，孕育了青菜头——榨菜芥菜的优良原料。每年收获上一季的玉米和南瓜后，秋季白露前后开始播种，寒露时移栽。从冬至到来年的雨季，从高海拔山区到河岸平坝，白菜头的成熟季节就开始了。涪陵的田野里的冬天也有一种不同于其他地方的郁郁葱葱。即使是在陡峭的喀斯特山区，岩石的裂缝中也充满了生机。

在重庆市涪陵区白胜镇回龙村，当地人把收割白菜头称为“砍头”。用手中的刀把白菜头的根和叶都切掉，只留下粗大的茎。这顺利的过程，与涪陵乡村的祖传手艺无异。

切碎的青白菜头呈扁圆纺锤形，皮青，肉白肥美，口感甜脆嫩，筋少，营养丰富。

涪陵青白菜头不仅是加工涪陵榨菜的优质原料，也是美味的时令蔬菜，无论煮（汤）、（焖）炒、烤（肉）、（凉）凉拌、腌（菜） ，或焯（火锅）等方式烹制和食用，都味道鲜美，深受世界各地人们的喜爱。

吃法之一就是腌制白菜头

将青白菜头剥去老皮，洗净切成小块，放入用涪陵特有的胭脂萝卜养的泡菜水坛子里。第二天就可以取出来切成小片或丝。会又脆又嫩。清爽又香，甚至可以吃一小碗。如果拌上辣椒、香油、花椒面、糖等调味品，香气就更香了，三碗饭都不够吃。

寒冷的冬天，人们爱炖一锅滋补的肉汤（或排骨、猪蹄、鸡肉或牛肉），喝着浓郁的肉味汤，再吃上这酥脆鲜嫩的泡菜头，心里乐滋滋的。享受它！

做法二：炒白菜头

将卷心菜头切成片，浸入沸水中沥干。干辣椒用油炒香，加入姜、蒜炒香，加入青菜片，加盐、味精调味。

白菜头入口滑嫩，微苦，又香又绿。一顿美餐！

也可以和自制培根一起炒。青甘蓝的苦甜与腌制品的浓郁风味相得益彰。这是对这片土地和这片水土上艰苦奋斗的村民最直接、最贴切的慰藉。

第三种吃法，沙拉青菜丝

青白菜剥去老筋、皮，洗净切丝，用盐腌3-5分钟，轻轻揉搓挤出水分，加入酱汁拌匀。另一个很棒的开胃菜。

做法四：青菜红烧排骨

将排骨洗净，切成段。青菜头剥去老筋、老皮，洗净，切块。先将排骨、盐、姜放入锅中炖至熟，然后加入蔬菜块，煮约10分钟。排骨汤中浸泡的青白菜头清香爽口，大大缓解了排骨的油腻感。喝几碗还不够！

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