食品企业如何确保食品安全？HACCP 和 ISO9000 管理程序解析

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每个人都有权获得安全、营养和充足的食物。从企业角度来看，食品的生产、加工、销售和配制都对确保食品安全发挥着重要作用。那么，食品企业如何确保生产过程中的食品安全呢？

食品企业如何确保生产过程中的食品安全有两套管理程序：HACCP和

危害分析和关键控制点

HACCP是英文和Point的缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。它是识别、评价和控制食品安全危害的系统方法，也是确保食品生产过程和供应链不存在生物、化学和物理危害的安全管理工具。 HACCP的重点是整个食品链的安全隐患，即从原材料、中间产品到餐桌各个环节的安全和管理控制。

国际标准化组织

标准是国际标准化组织（ISO）于1994年提出的概念，指“ISO/Tc176（国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会）制定的国际标准。

生产厂家从原材料入手，入库时必须进行检验验收，包括索要原材料生产厂家的三证（法人营业执照、税务登记证、组织机构代码证）以及工厂检验报告和生产情况确保原材料在生产许可证范围内，不存在过期情况。

看到这里你可能会感到困惑，什么是危害分析？什么是关键控制点？让我们忽略这些专业词汇，先思考一个问题：如果你是一家食品厂的厂长，以包子为例。现在你要确保整个包子生产线从原料到成品都是安全可控的。你会怎么做？一条典型的包子产品装配线应该是这样的：

您应该考虑哪些问题？

首先，原料和辅料是否受到污染？原料和辅料可能含有致病菌、兽药残留，甚至带来疾病。该怎么办？那么，加工过程中是否存在危害食品安全的步骤呢？例如，在真空包装和储存过程中，可能会混入微生物，怎么办？

哪些步骤可以消除以前的危险，哪些步骤可以增加新的危险？烹饪能消灭微生物吗？会不会不完整？冷却过程中混入新微生物怎么办？包装过程中会不会出现问题？如何保证金属检测的有效性？

第一步

危害是指可能威胁食品安全的因素。

HACCP首先对危害进行分类：物理危害、化学危害和生物危害。

我们首先要做的就是利用这个“筛子”过一遍流程图上的每一步。例如，在原材料验收过程中，可能存在的物理危害包括金属碎片（屠宰过程中残留的）；化学危害包括重金属残留、农药残留、兽药残留等；生物危害包括各种致病菌等。

在灭菌过程中，可能存在的生物危害包括灭菌不彻底造成的微生物残留，但不存在化学和物理危害。

此类似方法中还使用其他步骤来分析和识别所有可能的危险。第一步已完成。

物理破坏

步骤2

有些危险可以通过后续步骤消除，有些则不能。

例如，如果在翻滚和灌装过程中混入了少量细菌，则后续的灭菌过程可以去除这些细菌。但如果生肉中存在重金属或兽药残留，后续的所有工序都将无法处理。

如果一个步骤中的所有危害都可以通过后续过程消除，则该步骤不是关键控制点。如果任何危险始终存在，那么它就是关键控制点。

根据前面的分析，显然轧制、灌装等步骤不是关键控制点，但原料、辅料的验收、灭菌等才是关键控制点。 （关键控制点在流程图右侧标记为CCP）

这样我们就可以在所有步骤中找到需要密切监控的关键步骤。这样是不是方便很多呢？

检测残害

步骤3

如何控制关键步骤？确定关键控制的方法或限制。

例如，原料验收是一个关键控制点，其关键控制方法是：选择符合国家标准（.2-2008）要求的猪肉，剔除无检验合格证的生肉。

灭菌是一个关键控制点，其关键控制限度是：85℃，10-15分钟。这个温度和时间是通过理论计算和实际测试各种细菌对不同温度（D值和Z值）的耐受性而精确计算出来的。

独立冷藏包装

步骤4

建立关键控制点 (CCP) 的监控程序

确认了关键控制的限度后，下一个问题是：如何监控整个过程以确保它们确实在限度内？

对于灭菌程序，我们可以使用电子监控灭菌锅，它会显示时间和温度。已编程相关程序，包括每款锅产品的规格、锅时间、加热时间、加热温度、恒温时间、恒温温度、冷却时间、蒸煮时间、总杀菌时间都会自动汇总到数据库中的后台计算机。这可确保不会遗漏任何重要信息。

步骤5

制定纠正行动计划。

那么，如果参数突然超出极限，我们应该采取什么措施来纠正呢？

举个简单的例子，在原材料验收过程中，如果发现原材料不符合标准，纠正措施的方案就是：拒收。

在灭菌过程中，如果灭菌温度和时间偏离关键控制点，则意味着灭菌锅可能会破裂。纠正措施计划是找专门人员进行修复，隔离所有超出期限的产品，并对这些产品重新进行灭菌。重新灭菌后，送微生物检测部门。该部门出具的报告将决定该批次是否可以继续使用或需要销毁。

步骤6

建立HACCP体系验证程序。

例如，这一步相当于在公司进行一次审计，对整个系统进行验证，以确保系统的正确性和安全性。

步骤7

建立健全的数据记录程序

即以可靠的数据记录形式记录前面六个步骤，并存储在特定的地方。如果出现问题，可以检查数据。

华银公司成立于2017年，是一家专注于糕点、零食等特色食品、饮品的研发、加工、生产、销售及配套服务的现代化食品供应链企业。公司已通过SC生产许可证和食品流通许可证、食品流通许可证认证、HACCP认证和外商注册，严格遵循9S标准化管理。公司依托10000多平方米的生产基地和500公里半径的供应和服务能力，整合产品、品牌、核心技术和平台建设等方面的竞争优势，致力于打造一站式中餐餐饮服务平台。

公司服务供应品牌：酷比双味宝、亮帮主、宝尔黛、酷冰客等。

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