生猪屠宰标准化建设指南：适用范围、基本条件与建设标准

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一、适用范围

本指南规定了生猪屠宰标准化建设的内容和要求。

本指南适用于生猪屠宰企业和农业农村部门开展生猪屠宰标准化建设、建设验收和监督检查等工作。

二、基本条件

（一）依法取得营业执照、生猪定点屠宰证明、动物防疫条件证明、排污许可证等证明文件。

（二）依法开展生产经营活动，近两年未发生非法屠宰生猪行为。

（三）近两年未发生肉类质量安全事件和生产安全事故，未发生重大动物疫病和人畜共患病疫情。

（四）年设计屠宰量50万头以上（内蒙古、贵州、云南、西藏、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆、新疆生产建设兵团年设计屠宰量20万头以上） 。

3、施工标准

（一）质量管理制度化

1、健全的管理体系

（一）质量管理体系。建立生猪工厂检验登记、屠宰检验、肉质检验、风险监测（检测）、动物疫情调查报告、非洲猪瘟等疫病检测、生猪产品出厂记录、清洁消毒、无害化处理、食品加工协助生猪屠宰质量管理体系包括药剂和化学品使用管理、问题产品召回、应急管理等，确保生猪屠宰全过程受控。

(2)生产管理制度。建立屠宰安全生产、屠宰信息统计报告、

生猪屠宰生产管理体系包括徽章、标志的使用管理、设施设备的日常使用和检查维护、屠宰从业人员的管理、生猪供应商的注册管理，确保生猪屠宰的有序、安全生产。

（三）效果评价。定期通过检查、抽查等方式评价生猪屠宰全过程管理的有效性，对发现的问题采取相应措施进行纠正。

2、制度落实到位

（一）屠宰生猪80%以上来自自有养殖场和/或合同养殖场。

（二）与生猪供应商（包括养猪场、生猪经纪商）签订生猪质量协议，明确屠宰企业采购生猪的质量要求。

（三）接受委托屠宰的，应当与委托人签订委托屠宰协议，明确生猪产品质量安全责任。

（4）定期检查各项质量管理体系和生产管理体系的执行情况，确保有迹可循，各体系相应的会计记录清晰、完整。

（五）定期开展安全生产检查。

3.可查询追溯记录

（一）建立企业管理信息系统，实现生猪采购进厂、产品出厂、销售等各项记录的信息化管理。

（二）充分利用现代信息技术，建立生猪屠宰追溯查询系统。信息采集点覆盖屠宰全过程，实现生猪进厂到产品出厂的有效追溯。

（三）电子证书颁发系统。利用肉类质检证书电子认证系统，实现肉类质检证书电子信息管理，具备产品来源追溯能力。

（二）清理厂区环境

1、合理选址

（一）选址要求。场所应符合动物防疫条件要求，远离污染水体，避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的区域或场所。

(2)工厂布局。布局符合动物防疫条件要求。厂区周围有围墙，生产区与非生产区分开，并有隔离设施。生产区各车间布局符合生产工艺、卫生和疾病防控要求。厂内洁净区与非洁净区严格分开。

(3)车间布局。屠宰分割车间洁净区设置在无害化加工间、废物临时存放场所、污水处理站、锅炉房等场所主导风向的上风侧。间距符合环境保护、卫生、疾病防治、建筑防火等要求。要求。

2、厂区干净整洁

（一）厂区面积要求。门面应干净整洁，路面、场地应平整、无积水。

(2)接地要求。厂区主要道路和场地均已硬化并铺有混凝土或沥青。

（三）绿化要求。定期维护厂区绿色植被，防止虫害发生。

（四）厂区内禁止饲养与屠宰无关的动物。

3.环境卫生

(一)准入要求。生猪、废弃物的运输与成品的运送不共用同一个大门，工厂也不共用同一个通道。

(2)场地要求。远离屠宰分割车间的非洁净区设有粪便、废弃物等临时存放处。地面、墙壁或池壁便于冲洗、消毒。

(3)卫生要求。厂区应保持清洁、整洁，废弃物、垃圾等应及时清除或处置，避免污染厂区环境。厂区内不得堆放废弃设备和其他杂物。

（四）消毒要求。厂区各消毒通道、消毒池常年备有消毒药水或消毒化学品，并可按规定更换。厂区定期进行灭虫、清洁、消毒，确保环境清洁卫生。

（三）设施设备标准化

1、布局合理

(一)生产区设置

有候车室、屠宰室、隔离室、紧急屠宰室、产品储存仓库、检验室、官方兽医室、化学品储存室和无害化处理室（或无害化处理暂存室）等。加工原毛、生皮时骨头等应设置密闭熏蒸消毒室。

厂区设有生猪运输车辆、产品运输车辆及相关工具清洗消毒专用区域，并配备相关设施设备。

(2)屠宰场布局与设计

屠宰间建筑面积与屠宰规模相适应，净高不小于5米；屠宰设计规模大于70头/小时小于120头/小时的，屠宰车间建筑面积大于80平方米；屠宰设计规模为120头，屠宰能力大于300头/小时且小于300头/小时的，屠宰车间建筑面积应大于1500平方米；若设计屠宰规模大于300头/小时，屠宰车间建筑面积应大于2000平方米。

屠宰场洁净区和非洁净区分开。车间内各个加工区域按照生产流程划分明确，人流、物流互不干扰。

屠宰场设有刺杀放血、烫洗、脱毛剥皮、胴体处理、副产品加工等区域，并设有兽医工作室。

（三）候车室布局与设计

屠宰间面积与设计屠宰规模相适应，每班可容纳设计屠宰量1.5倍的生猪数量。每头猪的面积不应小于0.6平方米。

屠宰间地面为水泥地面，隔墙可用砖墙或金属栏杆。砖墙表面采用不透水、易清洁的材料，栏杆采用不腐蚀的金属或表面进行防锈处理。

隔离室位于待宰室内主导风向的下风侧，每头猪占地不小于1.5平方米。

屠宰间至屠宰淋浴间的猪车道两侧设有不小于lm的隔墙，地面采用不透水且易清洁的材料。

(4)建筑材料要求。每个车间均采用耐用材料建造，易于维护、清洁和消毒，并符合消防要求。

（五）天花板、墙壁、门窗、地板符合《-2013年食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》4.2的规定。

(6)防尘设计。生产车间的地板、天花板、墙壁、柱子、窗户等处的阴阳角均设计成弧形。

2、设施设备齐全、达标

(一)基础设施

给排水设施及设备。配备与屠宰加工规模相适应的给排水设备，并在用水地点设置冷、热水管道。清洗用热水温度不应低于40℃，消毒用热水温度不应低于82℃。处理水的管道设有防虹吸或防倒流装置，供水管网上的出水口不直接插入污水液面。明沟排水口设有采用不腐蚀材料制成的格栅，并设有防鼠、防臭设施。

通风设施和设备。各车间均设有良好的通风、排风装置，及时排除污染空气和水蒸气。气流方向是从洁净区流向非洁净区。通风口装有纱布或其他防护耐腐蚀材料制成的筛网，以防止害虫侵入。筛网或筛网易于装载、拆卸、清洁、修理或更换。

照明设施及设备。配备与屠宰加工规模相适应的照明设备，屠宰分割车间有适当的自然光或人工照明，符合《GB 50317-2009生猪屠宰设计规范》中10.0.7的规定和切割车间”。对于安装在裸露肉类上方的灯具，应使用安全照明设施或采取防护措施，防止灯具破裂污染肉类。

产品储存设施和设备。储存仓库的温度满足所储存产品的具体要求，并有防霉、防鼠、防虫设施。冷鲜肉、冷冻肉生产企业应当建设相应的冷切库、冷库，并进行温度监测。必要时应配备湿度计；温度计和湿度计应定期校准。

(2)屠宰设施。按设计屠宰能力配备屠宰设施设备，配备悬挂输送机、三点麻电机或二氧化碳击晕机、同步检验装置、机械漂烫设备、剪毛设备、分割机等；采集食用猪血时，配置真空采血装置。有头、蹄、内脏等储存设备和适合屠宰数量的血液储存罐；对于病猪或不合格的肉类，有专门的轨道和专用的容器和运输工具。刺杀放血线上，悬挂输送轨道面距地面高度不应小于3.5m。

（三）无害化处理设施、设备。配备与屠宰加工规模相适应的废气收集处理系统、污水及污水处理系统以及病猪及其产品无害化处理设施和设备。屠宰企业委托专业无害化处理厂对病猪及其产品进行无害化处理的，应当配备符合防疫卫生要求、有温度监测的病猪及其产品临时储存设施和设备。

（四）安全生产设施。配备应急电源、消防设施等能保证屠宰企业安全生产的设施设备。

(5)视频监控系统。安装视频监控系统，安装在线视频监控设备维持正常运行，并实行集中控制。监控系统与县级以上监管部门联网运行。

（六）冷链运输设施设备。运输车辆根据产品特性和运输距离配备冷藏等设施，以及自动温度控制和记录监控装置。猪肉运输采用封闭式、配有悬挂设施的专用车辆。

（七）卫生消毒设施设备

工厂车间清洁消毒设施齐全。生猪运输车辆的出入口应设置与车门同宽、长4m、深0.3m的消毒池，并配备消毒喷雾器或消毒通道。各车间出入口均设有车轮、鞋子等消毒设施。

屠宰、清洗设施和设备。配备清洗猪体、漂洗屠体、消毒洗手刀、清洗杆钩等设备。

个人清洁和消毒设施。设有与屠宰加工规模相适应的更衣室、卫生间、淋浴间，并与车间相连。上述场所不存在对产品造成污染的潜在风险。针对不同洁净度要求的区域，设有独立的更衣室。车间入口、卫生间及车间内适当位置应设置与屠宰加工能力相适应的非人工洗手、消毒、干手设施。

（四）生产经营标准化

1、做工合理

(1)工艺流程。屠宰过程包括喷洒、击昏、刺杀和放血、脱毛或剥皮、预干燥、燎毛、清洗和抛光、去尾、去头、去蹄（可以在去皮前或开膛或清理内腔后）、切环、和开膛破肚。 、清理型腔、劈（锯）半、翻新等。

（二）操作要求。在整个屠宰过程中，胴体、胴体、肉制品和副产品均保持远离地面。屠宰过程中，红内脏和白内脏分别收集并加工。

2. 操作规范

（一）现场检查。生猪进厂时，检查生猪身上贴有的畜禽标签，以及动物检疫证明、用药状况等，并利用信息技术核实相关信息。发生动物疫情时，检查并记录运输车辆登记等信息。

(2)休息直至宰杀。生猪待宰前应休息，并按批次分入栏内。宰前应停止进食、休息不少于12小时，宰前停止喂水不少于3小时。屠宰前 6 小时宣布隔离。

(3)屠宰过程。在屠宰车间显着位置张贴悬挂式生猪屠宰作业流程图和肉质检验工序位置图。

（四）屠宰作业。屠宰操作符合《GB/T 17236-2019生猪畜禽屠宰操作规程》的相关规定。

（五）质量检验。兽医卫生检验人员按照《生猪屠宰产品质量检验规定》及相关标准开展肉类质量检验工作。兽医卫生检验人员进行宰后检验的每个操作点的操作区域长度每人不得小于1.5m。

（六）疾病调查。按照国家有关规定开展非洲猪瘟等动物疫病检测，做好动物疫情调查报告工作。

三、人员要求

（一）配备与屠宰规模相适应的从事屠宰、肉质检验、动物防疫等技术人员。

（二）从事屠宰、肉类质量检验、动物防疫等技术人员应当定期进行身体健康检查，取得健康证明。患有人畜共患传染病时不得从事上述工作。

(3)人员服装。不同岗位的人员通过服装的颜色来区分。

4.污染控制

(1)微生物污染控制。制定对大肠杆菌等主要病原菌和指示菌的监测计划和操作规程，采取适当的修剪、清除、清洗、消毒等措施，防止环境和疑似病猪尸体、组织、体液、胃肠内容物、等污染其他肉制品、设施、设备和场地。

（二）化学污染治理。制定控制计划和操作程序以防止化学污染。除清洁消毒和工艺要求外，生产场所不得使用、储存污染生猪或者猪产品的化学制剂。使用食用油或其他符合安全要求的油品作为生产设备上可能直接或间接接触生猪或猪产品的运动部件的润滑剂。

（三）物理污染控制。制定防止异物污染的控制计划和操作程序，通过设置金属探测器等设备，或采取有效措施，降低金属或其他异物污染生猪或猪产品的风险。

5、彻底消毒

(一)病虫害防治。定期开展病虫害防治工作，在使用各种农药或其他化学品前做好预防措施，避免对人、猪或猪产品、设备和工具等造成污染；当意外发生污染时，及时采取措施消除污染。

（二）车间、车辆消毒。日常生产前后屠宰场、屠宰场、分割车间等生产场地的清洁、消毒；隔离室、无害化治疗室及相关设备每次使用后的清洁和消毒；生猪及猪产品运输车辆、用具每次使用后应清洗、消毒。定期对冷库进行消毒。不得使用剧毒、有异味的药品进行冷库消毒。

（三）设施设备消毒。每天对车间设施设备进行清洁、消毒。生产过程中，与猪产品接触的器具、操作台、加工面等应定期清洗消毒，并定期更换消毒剂；储血罐内部及管道应定期清洗、消毒。

（四）屠宰工具消毒。生猪屠宰和检验过程中使用的器具和设备，如屠宰设备、检验刀、开胸切片刀、盛内脏的检疫盘等，每次使用后必须用82℃以上热水清洗消毒。

(5)人员消毒。进入生产区域前，工作人员应洗手消毒、淋浴，更换工作服、帽、鞋。生产过程中定期洗手、消毒。

6、品牌管理

（一）品牌建设。发展自主肉制品品牌，建立完善的产品销售渠道。

(2)深加工能力。具有与屠宰能力相适应的胴体分割、包装等生猪产品深加工能力。

（三）配送和运输。配备专用肉类冷链运输车辆和完善的肉类配送系统。

(5)科学检测

1、设备配套

（一）检测、检验实验室。拥有与屠宰加工规模相适应的检验检测实验室。实验室各职能分开且相对独立。

（二）检测检验能力。具有“瘦肉精”物质、水分、细菌、挥发性碱氮、农药、兽药、重金属、非洲猪瘟等物理、化学、生化、残留和动物疫病的检测能力。

（三）试验、检验设备。屠宰企业设备包括但不限于显微镜、恒温培养箱、烘箱、水浴锅、干燥器、万分之一天平、温湿度计、4℃冰箱、低温冰箱、离心机、移液器、酶标仪、PCR仪、纯水仪、超净工作台、高温灭菌器、凯氏定氮蒸装置、滴定管等设备。

（四）药品管理。检测所用化学品应由专人管理，安全储存，并定期更新。易燃、易爆、剧毒、强腐蚀性物品不得混装。应存放在专用柜台，并由两人或两人以上管理。

(5)委托检测。屠宰企业不具备相关检测能力的，应当委托有资质的第三方检测机构进行检测，并与其签订检测协议。

2.测试要求

（一）对每批屠宰加工产品进行“瘦肉精”物质、水分、挥发性碱氮等肉质指标的检测；按照国家规定开展非洲猪瘟等动物疫病检测。

（二）制定主要病原菌、指示菌等健康指标检测计划，明确检测频率和数量，定期进行细菌菌落总数、沙门氏菌等主要病原菌、指示菌检测。

（三）根据屠宰过程中肉类质量安全风险状况，制定农药、兽药、重金属等残留检测计划，明确检测频率和数量，定期进行抗生素和重金属残留检测测试。

三、人员要求

(一)学历要求。兽医卫生检验人员（包括实验室检测和检验人员）必须具有中专以上或同等学历，并经考试合格。屠宰企业检测检验实验室负责人必须具有兽医、食品、化学等相关专业大专及以上学历或同等学历。

（二）能力要求。兽医卫生检验员（含实验室检验员）应考核合格后方可上岗，具有非洲猪瘟、“瘦肉精”物质、水分含量、挥发性碱氮、病原微生物等动物疫病的检测能力，并定期接受培训。

(6)无害化排放处理

1. 走向科学

屠宰企业的非食用副产品和废弃物的流动不会对合格产品和周围环境造成污染。

2、排放达标

(1)污水排放。污水排放符合环保要求。

(2)废气排放。建立恶臭污染物收集处理系统，病猪及其产品无害化处理产生的烟气等排放指标符合环保要求。

3. 无害化处理

(1)处理对象。屠宰过程中产生的污物、废弃物（含检验检测废弃物）、屠宰前确认的病猪、屠宰过程中经检疫或肉质检验确认不能食用的生猪产品、召回的生猪产品以及其他生猪及其产品。应当进行无害化处理，应当及时进行无害化处理。

(2)治疗方法。遵守《病死动物无害化处理技术规范》等相关要求，防止病原传播和环境污染。

（三）委托加工。未建立病猪及其产品无害化处理设施、设备的屠宰企业，应当委托就近有资质的专业无害化处理厂进行无害化处理，并签订无害化处理委托协议。