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专利名称：植物蛋白水解物的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种蛋白质水解物的加工方法，具体涉及一种用盐酸水解植物蛋白，然后中和水解物制备1，3-二氯2-丙醇（1，3--2-，分子式为CH2(Cl)CH(OH)CH2Cl，以下简称DCP)、3-氯1,2-丙二醇(1,3--1,2-，分子式为(OH)CH2OH，以下简称一种最大限度地抑制附加物形成的植物蛋白水解调味液的制造方法。
众所周知，用盐酸水解植物蛋白并中和水解液生产植物蛋白水解调味液的方法（以下简称盐酸水解法）使蛋白质完全水解，因此氮利用率超过80%，并且由于可以在短时间内获得所需物质，因此在该行业中得到广泛应用。
该行业正在进行以下主题的研究：（1）实施盐酸水解以最大化分解率； (2)如何获得不含调味品生产不必要成分的目标产品。近十年来，特别是针对后一个问题，人们将研究重点放在不含DCP和MCP的目标物质上。
盐酸水解法得到的植物蛋白水解液中含有的DCP和MCP是因为作为原料的植物蛋白中含有甘油，加入盐酸水解生成甘油，甘油与盐酸反应而产生的。生成DCP。而MCP，当以植物蛋白为原料进行热变性、脱脂、脱色、脱糖、脱无机盐等前处理时，不可避免地生成并混合DCP和MCP。
为了使盐酸水解法生产的植物蛋白水解调味品不含DCP和/或MCP，一些现有文献公开了以下技术手段： (1)水解后进行水蒸气蒸馏(参见日本专利申请公开)第62号-出版物）； (2)水解后，用特定的pH值、温度和时间处理，然后除去(参见日本专利申请公开No.2-、日本专利申请公开No.2-88951、日本专利申请公开No.2-88951)。 4-88951）； (3)水解后，用凝胶色谱分离除去(参见日本专利申请特开2-1)； (4)水解后，转移至有机溶剂(参见日本专利申请公开No.3-)。
上述文献所示的技术方法均采用盐酸水解原料蛋白得到的水解液中的DCP和MCP。本发明的发明人考虑不采用传统的植物蛋白水解液处理方法去除水解液中的DCP和MCP，而是用盐酸抑制水解过程中DCP和MCP的生成，从而无需使用复杂的去除过程。您可以获得不含 DCP 和 MCP 的植物蛋白水解调味品。
本发明的目的是提供一种植物蛋白水解物的生产方法，能够最大程度地抑制盐酸水解过程中DCP、MCP等氯附加物的生成，从而获得不含DCP、MCP的植物蛋白水解物。蛋白质加水分解调味品。
本发明的植物蛋白水解物的生产方法包括用盐酸水解植物蛋白并中和水解物的生产过程。分为以下三个步骤。第一步，使盐酸与植物蛋白中总氮的摩尔比在0.5-1.0之间，加入盐酸溶解水解；第二步是在第一步后补充植物蛋白的盐酸溶液。加入盐酸进行水解，使盐酸与溶液中总氮的摩尔比为1.0～1.3；第三步中和第二步得到的水解液。
下面对本发明的技术方案进行详细说明。首先，可用作本发明的原料的原料包括大豆、脱脂大豆、大豆麸质（豆麸）、小麦麸质（麦麸）、玉米麸质（玉米麸）等。这些植物蛋白的含量有所不同，如果水解率在63%以上，水解完成后调味液的味道就比较理想。
下面解释本发明中使用的最重要的盐酸的量。植物蛋白被盐酸水解成为氨基酸。由于盐酸溶液中的阳离子分解，氨基酸分解成盐酸。如果水解反应初期存在大量过量盐酸，则过量盐酸会在甘油分解生成氯添加剂后被消耗掉，即在MCP和DCP生成反应中被消耗掉。本发明的发明人进行了许多系统的实验。结果是，如果反应初期摩尔比[盐酸(mol)-蛋白氮(mol)]为1.0以下，优选0.69～0.9，则10小时后，70％～90％以上蛋氨酸、天冬酰胺、胱氨酸和甘氨酸，并且由于没有过量的盐酸，因此确认不产生DCP或MCP。如表1所示，以发明人进行的实验例为例。表1显示了当摩尔比为0.69时，水解10小时后(第一步骤结束时)和完全水解时测量的氨基酸组成的结果。此外，该表还显示了相对于完全分解的分解率。简而言之，该实验是在105℃下进行的，使用800g玉米皮、200g脱脂大豆和1.5升12%盐酸。如表1所示，大部分蛋氨酸、天冬酰胺、胱氨酸和甘氨酸在第一步中产生，而味觉氨基酸如谷氨酰胺、谷氨酸和赖氨酸在第二步中产生。生产。因此，为了使第一步起始原料植物蛋白中盐酸与总氮的比例在0.5～1.0之间，需要很长时间加入盐酸使其与水溶解分解。如果摩尔比低于0.5，则需要很长时间。
表1
另外，在完全水解生成70％～90％的蛋氨酸、天冬酰胺、胱氨酸和甘氨酸后，发明人继续使用摩尔比[盐酸(mol)/蛋白氮(mol)]在1.0～1.3范围内。 20-40小时内即可水解。若完全水解，可得到美味的谷胱甘肽、谷氨酸、赖氨酸等。此时，用于生成上述氨基酸的盐酸已转化为氨基酸盐酸盐，仅存在微量的游离盐酸。因此，几乎不发生氯的加成反应，从而尽可能抑制DCP和MCP的生成。接下来，本发明的第二步中，为了保证第一步后的蛋白盐酸溶液中盐酸与总氮的摩尔比为1.0~1.3，向其中加入盐酸进行水解反应。此外，如果摩尔比小于1.0，则谷胱氨酸的生产不完全，并且缺乏作为调味料的价值。如果剩余的胶凝剂没有完全水解，就不能得到理想的调味料。然而，由于在1.0至1.3的摩尔比范围内反应可以以63％以上的水解率进行，因此可以获得理想的调味料。
虽然所需的盐酸可以在第二步中一次添加，但最好分批添加。步骤1和2中的水分解率可以通过一般方法测量。例如，可以使用一部分液体通过激素滴定来测量氨基酸氮含量，并且可以通过滴定来测量总氮含量。然后，即可得到添加的水。分解率。
第二步中和得到的加水分解液可以按照一般方法，加入所需量的NaOH，优选为水溶液状态。中和后，按常规方法过滤，根据需要用盐水和水调节总氮含量，得到蛋白水解调味料。
本发明中，如上所述，在第一步和第二步中，盐酸的用量与进行蛋白质水解反应所需的量相平衡，因此可以最大程度地控制DCP和MCP的产生。 。如果需要，经过第二步后获得的水解液通过经过离子交换树脂柱纯化，然后转移到第三步。这样，能够得到的最理想的状态如下。即使第二步得到的水解液通过强酸性阳离子交换树脂(H+型)柱，用2-15%(W/V)盐酸水溶液洗涤，然后用2-15 % (W/V) 氢氧化钠。溶液溶解后精制。可以使用强酸性阳离子交换树脂，例如H型(商品名，Rohm & Hass制造)或H型甲醛树脂SKIB(商品名，三菱化学株式会社制造)。
因此，使用本发明的植物蛋白水解物的制造方法，由于盐酸的使用量与植物蛋白水解反应的进行以及氨基酸的产生量和风味氨基酸的产生量保持平衡，因此可以将其维持在所需的量，以便可以添加氯。尽可能抑制DCP、MCP等物质的产生，并且由于水解反应充分进行，因此可以获得美味的植物蛋白水解调味品。另外，如果第二步后得到的水解液不经过中和就通过强酸性阳离子交换树脂柱，即使可能含有DCP、MCP等不需要的成分，也不会被吸附而残留在通过的液体中。 。通过流出，可以完全除去DCP和MCP。
本发明的有益效果是，采用本发明的植物蛋白水解物的生成方法，能够使盐酸的水解反应充分进行，尽可能的抑制氯添加剂的产生，并且味道鲜美。无需复杂的去除过程即可获得风味。调味品。必要时可用强酸性阳离子交换树脂（H+）进行纯化，除去DCP、MCP等不需要的成分。因此，本发明的工业应用价值非常高。
表2示出了实施例1-4的生产条件和所得调味料的测量结果。表3示出比较例4的制造条件和所得调味料的测定结果。
表2
如表2所示，在实验例中，第一步(水解初期)的摩尔比为0.69，第二步的摩尔比为1.02-1.15。这是避免水解过程中过量盐酸的条件。结果，MCP含量非常低。最低为3.0-7.1ppm。特别是实施例3中，由于盐酸的连续添加，过量盐酸的量很少，MCP的含量也极低，为3.0ppm，水解率为67-68%，表明水解蛋白质完成。在实施例4中，由于用离子交换树脂处理在与实施例1相同的条件下获得的水解产物，所以未检测到MCP和DCP。
表3
另一方面，如表3所示，比较例是不区分蛋白质溶解工序和水解工序的以往的制造方法。比较例1是将投入的物质的摩尔比维持在1.32直至水解完成的方法。水解液至调味液的水解率为70.8％，表明蛋白质的水解已充分进行。 MCP 为 60ppm，DCP 为 12ppb。传统方法生产的MCP和DCP含量将达到上述高值。比较例2是从排出开始直至水解完成期间将摩尔比维持在1.15的方法。水解率达到70.0%，已经很好了。 MCP 为 31 ppm，DCP 为 4 ppm。对比例3的摩尔比非常低，仅为0.69。当反应在这些条件下进行时，水解率为53.3。但由于残留多肽，味道不够，不能作为调味品。然而，MCP仅为1.7PPm。与对比例2相比，减少了。由于盐酸的摩尔比小、浓度低，水解时没有过量盐酸时，生成的MCP较小。当对比例4的摩尔比为1.02时，MCP含量低于对比例2，分解率达到68.8%。水解充分进行。水解初期有过量盐酸，因此生成的MCP量比对比例3多。
索赔
1.一种植物蛋白水解调味液的生产方法，其特征在于，加入盐酸水解植物蛋白，然后中和水解液。其特征在于，其生产方法可分为三道工序，依次包括第一道工序。盐酸与植物蛋白中总氮的摩尔比在0.5-1.0之间，加入盐酸溶解水解；第二步，向第一步水解后的植物蛋白的盐酸溶液中加入盐酸，使溶液中盐酸与总氮的摩尔比在1.0-1.3之间；第三步中和第二步得到的水解液。
2.根据权利要求1所述的水解植物蛋白调味液的生产方法，其特征在于，第一步中盐酸与蛋白质中总氮的摩尔比为0.69。
3.根据权利要求1所述的植物蛋白水解调味液的生产方法，其特征在于，第二步中进行水解，氨基氮相对于已完成的蛋白盐酸溶液中的总氮有所减少在第一步中。直至比例达到63%以上。
4.根据权利要求1所述的植物蛋白水解调味液的生产方法，其特征在于，第二步加入盐酸，分多次加入。
5.根据权利要求1所述的植物蛋白水解调味液的生产方法，其特征在于，第二步得到的水解液过强酸性阳离子交换树脂（H+型）柱后，对应的色谱图为盐酸水溶液洗涤，然后用NaOH溶液洗脱纯化，然后转至第三步中和。
全文摘要
本发明公开了一种处理植物蛋白水解物的方法，依次包括：(1)加入盐酸溶解，加入水分解，使植物蛋白中盐酸相对于蛋白中总氮的摩尔比为0.5-1.0； (2)继续补充盐酸进行水解，盐酸与第一步后蛋白质盐酸溶液中总氮的摩尔比为1.0-1.3； (3)中和第二步得到的水解液。该方法可以最大限度地抑制植物蛋白水解调味液中1,3-二氯2-丙醇(DCP)、3-氯1,2-丙二醇(MCP)等氯添加剂的产生。因此，无需复杂的去除过程即可获得美味的调味品。
文件编号A23J3/
公布日期 2002年4月24日 申请日期 2000年9月28日 优先权日 2000年9月28日
发明人 徐东强、魏一申 申请人：保定市维康食品有限公司 |
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发表于 2024-11-7 20:10:23