社区火锅新模式爆发，未来走势如何？

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本期亮点：

1、社区火锅两种新模式

2、3大理由支撑社区餐饮爆发

3、社区火锅未来趋势

01 今年社区火锅真好吃

一场疫情悄然改变了餐饮市场。

近日，分建军在走访中发现，相比人流量稀少的商场餐厅，一些社区餐饮店率先乘势而上，居于角落也能赚大钱。

在沸腾的火锅世界里，他们不断开发新模式，收获万亿社区流量。下面我们就来看看这两种新模式。

模式一：“涮、焖、烤”合二为一，小而美

年初，我去重庆出差，在街上发现了一家叫牛人利鲜牛寺的火锅店。橙红色的大门格外引人注目。店面面积约200平米，有20张桌子。当天还不到六点，门口的室外区域就已经开放了。店里挤满了顾客，整体感觉“小而美”。

▲火锅店人头攒动

据了解，该火锅品牌由鲁西飞牛原团队运营。传统的牛肉火锅吃法太简单了。他走非常规路线，推出“一牛九吃”，即烫、红烧、烤等方式吃牛体的各个部位。

我们坐下来开始吃饭。产品亮点众多。首先是高价值的鲜切牛肉，是现点现切的。亮点是比脸还大的水煮牛排。它是完全差异化的。大牛排熟了熟了。服务员把它切成块，以满足吃肉的乐趣。

▲牛肉系列产品

这就是涮锅步骤，卤水步骤也不含糊。招牌红烧牛骨每块29.9元，会员费19.9元。每个人仅限一根骨头。一位专门的厨师在开放的摊位区域新鲜烹制它们。热气腾腾的场面非常有烟火气。

店员告诉分建军，红烧牛骨每天能卖出200多个，成为店里的热门菜品。

除了涮涮锅和卤汁之外，他们还有烧烤系列，看起来很多元化，但实际上他们只做单一产品：牛肉。涮、焖、烤一体的模式，延长了经营期限，弥补了高温淡季的空缺。

不可忽视的一点是，背靠大树很容易乘凉，而且自有的牛肉供应链提供了充足的后端保障。

模式二：堂食、外卖、早餐、新零售一应俱全

今年1月，“四川火锅第一火锅”在全国推出了首家社区店。除了火锅堂食和外卖外，还新增了早餐和零售业务线，满足不同消费场景的需求。

4种业务，3个时间段，在火锅圈几乎闻所未闻。

新零售产品以熟食为主，分为即食食品和即热食品。前者不需要切割、不需要清洗、不需要调味。在家也能成为一名厨师。后者是预先准备好的菜肴，加热后食用，包括火锅、毛血等。王、蒜鸭血等菜肴。

▲准备好的食物

早餐部分，有手工米粉和苏氏阳春面的CP组合，并承诺免费续加面条和面条。网友称其为“功能齐全的美食店”。

02 支持社区火锅崛起的3大理由

社区餐饮逆势崛起的原因包括经济实力和城镇化进程的迭代、疫情按下的快进键、需求的召唤、消费需求的跳跃。

1.潜力巨大！社区餐饮迎来红利期

疫情其实只是社区餐饮崛起的加速器。其爆发的根本原因是中国的社区商业日趋成熟。

当前，我国面临加快城镇化的历史机遇。 1980年至2020年，中国城镇化率从19.39%提高到63.89%。

社区商业潜力更大。业内人士预测，国内社区服务市场规模将达到13.5万亿元，这意味着我国社区服务消费将进入万亿级市场，配套社区餐饮也将迎来黄金窗口。预计。

2、新消费群体崛起，“附近消费”增长

随着90后、2000后逐渐成为消费主力，他们因缺乏烹饪技能而外出就餐的机会大大增加。在疫情常态化的背景下，消费者的注意力逐渐回归到“家门口消费”。

▲某社区火锅店

再加上“双减政策”和社区老龄化趋势，未来人们仍会在附近的综合商业消费。

3、盈利点可能性较多，抗风险能力强。

商场餐饮营业时间有限，增长曲线有限。深入社区的商店营业时间更加灵活，可以从早餐营业到夜宵。这为品牌找到更多盈利点、拥有更强的抗风险能力提供了可能。

除了营业时间灵活外，更重要的是，社区适合深耕内功，坚持长远主义，成就百年品牌。

以上因素也决定了社区餐饮的运营思路。

03 了解社区开店的3个真相

社区店给品牌留下了很大的想象空间，就看如何经营。从某种意义上来说，它考验的是品牌和餐厅管理的“基本功”。

开社区店需要注意什么？社区火锅未来的趋势是什么？简建军与业内几位老板聊了聊。

1、远离低频品类，选择高需求、高复购的品类。

都门火锅创始人刘斌告诉分建军，社区店更接近餐饮的本质。社区里的环境、流程、营销都会弱化很多，美食本身会更加突出。

当然，产品选择是首要任务。远离单品复购频率较低的品类，选择与刚需接近、复购频率较高的主打产品。

他认为，与传统的川渝火锅相比，食材火锅更适合社区，产品聚焦，运营成本低，对营销和选址的依赖度较低。如果根据地域喜好来选择主打产品，肯定会被绝大多数当地人所接受。

▲友发火锅，图片来源网络

例如，上文提到的牛人利鲜牛餐厅将潮汕牛肉火锅与川渝火锅相结合，增加了红烧肉和烧烤产品线，使火锅的使用频率更高，并保证了重复购买。

顽固许仙羊肉串创始人许光磊认为，火锅在大多数社区中比较具有挑战性的一点是，锅底的味道和菜品的配置必须偏向儿童或女性，而儿童或女性是最需要满足的人群。餐饮的主要驱动力。

2、弱化硬件和营销，提升最终性价比

社区居民对价格敏感度较低。与商圈店相比，社区店业主应减少营销、装修、硬件等方面的投入，转而提高性价比。

我们发现，一些生意不错的社区火锅店，通常会把吸引流量的产品价格压得很低，比如牛仁礼的红烧牛骨；有的店家制作了打折菜品的灯箱，放在路边。很多人都是因为便宜才进店的。

弱化营销并不意味着不做营销。在徐光磊看来，售后客户管理在社区餐饮运营中非常重要，客户可以通过社区成为熟悉的邻居。

▲火锅+国潮的结合

3、减少固化过程，让运营模式热情灵活

社区的本质是熟人经济，而不是流量型的社交经济，可以适当减少固化过程。

分建军发现，不少社区火锅都看到了夜宵市场。他们在堂食的基础上，深化了外卖、外带、外卖服务，打造夜市文化，最大化利用物理空间。

当然，这也会考验供应链。具体问题要根据店铺的实际情况具体分析。

我们还要明白，亲情是基础，社区店是邻居关系，针对不同的顾客群体要有相应的服务方式。

北京三里屯的一家海底捞社区店面积不大，但也有专门为儿童设计的区域。如果客人中有老人，就会放在小饭桌附近，方便老人用餐。如果你怀孕了，你会发现一个软垫。

本文来自微信公众号“火锅晚餐”（ID：），作者：田果，36氪经授权发布。