食品保质期的秘密：过期一天的食物能不能吃？

hua818

钱程

丁香医生作者

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程理学硕士

很多人问：“过期一天”的食物可以吃吗？吃“过期一天”的食物和吃“过期一天”的食物有什么区别？

答案很简单：

保质期短的食品，即“过期一天”，食品安全风险较高。建议在有效期后将其丢弃。

对于保质期较长的食品，“过期一天”和“还有一天过期”没有显着差异。

接下来，我就为大家详细介绍一下关于“保质期”的知识。相信这篇文章可以解决很多人对于食品保质期的疑惑。

“保质期”是食品品质的“保证”

在国家标准GB 7718中，保质期有以下官方定义：

预包装食品在标签规定的贮存条件下保持其品质的期限。在此期间，产品完全适合销售，并保留其独特的品质，这些品质不必或已经在标签中说明。

用通俗的话解释一下：

归根结底，保质期是商家对食品质量的“保证”。保证在此期间食品质量不会出现问题。如果在保质期内质量不好，商家将承担责任。但如果过了保质期出现质量问题，商家不需要承担责任。

所以，归根结底，所有食品的保质期都是由商家决定的。监管机构从不强制规定某种食品必须有多少个月的保质期。这些完全是商家根据自己的食品性质和销售需求来决定的。

那么，刚才所说的“食品质量”到底包括哪些内容呢？

讨论保质期离不开储存方法

“保质期”和“储存方法”是同一关系的两个方面，不能分开。

没有保存方法就谈保质期，那只是流氓的事情。

通常有“常温”、“冷藏”和“冷冻”三种储存方法。有时会添加诸如“保存在阴凉避光处”等信息。这一点必须认真对待，因为如果不按规定方式储存，根本就没有“保质期”。

例如，包装上注明“冷藏18天”的食品，常温保存2天后可能会出现食品安全风险。

如果你问，如果我在室温下存放一天，现在放入冰箱，可以存放多久？

不知道。

就算你问商家，商家也不可能知道。因为这种情况下从来没有进行过任何保质期测试。此外，影响结果的因素还有很多，如室温、环境卫生等。

事已至此，你也只能听天由命了。作为一个食品安全领域的人，我只能劝你，这种情况最好不要吃这样的东西。

有些食品之所以贴上“避光阴凉处保存”的标签，是因为这些食品容易发生光氧化反应（如坚果等）。如果暴露在光线下，它们会在短时间内氧化，从而导致保质期内的风味和风味发生变化。营养流失。因此，放置在阴凉避光的地方是最安全的。

并非所有食物都标有保质期

国家标准GB 7718规定，酒精含量在10%及以上的饮料酒、醋、食用盐、固体糖、味精由于太难变质，不需要标注保质期。

并不是说它绝对不可能变质，只是我们认为这些东西在使用期间一般不会出现大问题。所有其他预包装食品都必须贴上标签。

你可能会问，超市里很多散装熟食、肉类、蔬菜等都没有保质期。当我去餐馆吃饭时，食物上没有保质期。

没错，因为它们不属于“预包装食品”。

预包装食品：预先包装或者用包装材料、容器制成的食品，包括预先包装或者用包装材料、容器预制的、在一定数量限度内具有统一质量或者体积标签的食品。

超市的散装熟食、蔬菜、肉类、按需销售的食品、餐馆的菜肴等都不是预包装食品，不受国标GB 7718控制，因此无需标注保质期。

保质期是一条人为画的“线”

有人可能会问：有没有什么食物是永远不会变质、可以永久保存的呢？

事实上，想要一种食物无限期地保存并且“永不变质”在科学上是不可能的。

食品自加工以来就不断地、不可避免地发生各种变化，保质期只是人为划出的一条“线”。

在这条线之前，我们认为改变很小并且可以接受；这条线之后，我们认为这种改变是不可接受的。对于不同的公司、不同的产品，这条“线”可能画在不同的地方。

食品在储存过程中发生的变化非常复杂，可分为三大类：

为什么“生物变化”是最重要的？

很简单，另外两项改变只会影响食物的“品质”，使其变得不那么美味，也失去了营养。但微生物的大量繁殖会导致食品安全问题！特别是某些致病性非常强的细菌（沙门氏菌、李斯特菌、肉毒杆菌等）如果大量繁殖，可能会引起非常严重的食物中毒。这不是玩笑。

“食品安全”是任何食品企业生存的底线。因此，无论是哪种食品，控制“微生物”的繁殖都非常重要。

根据控制微生物的方法，我们可以将食品大致分为两类：“长期”食品和“短期”食品。

“持久”食品过期一天影响不大

“短期保证”食品，过期就扔掉

“短期食品”中的微生物并没有被完全杀死，仍然可以生长。在储存过程中，微生物会不断繁殖。超过一定限度，食物就会变质。因此，这类食品通常需要冷藏保存，保质期通常在30天内。

超市常见食品有哪些是短期保修的？

这些物品通常都是放在冰箱里出售的（面包之类的烘焙食品除外，因为淀粉会老化），在家中一定要冷藏保存，因为冷藏可以在一定程度上抑制微生物的生长。一旦在室温下储存，微生物就会大量繁殖，从而导致食品安全问题。这时候食物就只能扔掉，不能再吃了。

短期保质期食品的保质期一般是“食品刚刚好，不会变质”的比较严格的日期。当然，商家会设定一些利润，但一般来说，只要过了保质期，微生物过量的风险就会增加。因此，建议保质期短的食物过了保质期就扔掉，不要继续食用。

“长效食品”利用各种方法来“固定”微生物。微生物在储存期间不会繁殖。因此，贮藏期间主要风味和质构发生变化，一般不涉及食品安全问题。

换句话说，它们的保质期应该理解为“在此日期之前最佳”或“在此日期之前最佳”，而不是说过了保质期就一定会变质。

超市里常见的食品有哪些保质期长？

这类食品的保质期从几个月到几年不等。对于这样的食品，如果保质期不长，还是可以安全食用的。然而，味道和质地会发生变化，食物不会像新鲜的那样“美味”。

此前，丹麦开设了一家“过期食品”超市，只出售过期食品。大多数人听到这个都会感到惊讶，但实际上他们销售的食品基本上都是长效产品，对健康影响不大。

冷冻食品是一种特殊的“保质期食品”，因为只有整个过程都保持冷冻状态，它才能有这么长的保质期。如果中冻状态中断一段时间，食品安全风险将急剧增加。所以我们对这些产品需要更加小心。

食品的保质期一般是通过测试来确定的

确定某种产品的保质期一般有三种方法：理论计算、根据同类产品推测、保质期测试。

对于一些产品，前人已经做了详细的研究，根据某些参数（如酸度、盐度、水分活度、灭菌条件等），可以建立保质期预测模型。这样，应用公式就可以直接计算出保质期。

不过，这种情况很少使用。首先，具有完整理论模型的食物并不多。其次，食品企业本身并不担心。如果他们使用的一些新原材料和新工艺影响了保质期怎么办？如果预测模型不准确怎么办？因此，食品企业很少根据理论推测来确定保质期。这个方法还是比较有参考价值的。

根据同类产品推断是食品企业确定保质期的常用方法。例如，对于新开发的糖浆产品，如果大部分原料与老产品相同，但香精换成了不同的香精。那么我们可以推测它们的保质期应该是大致相同的，至少不会相差太大。

但如果是全新产品，没有工艺配方参考怎么办？这时候就采用了食品行业最常用的解决方案，那就是保质期测试。

保质期测试也有多种类型。

最安全的就是在常温下测试保质期。所有条件均模拟真实存储期间的条件。将产品置于这些条件下，定期测定各项指标（通常包括理化指标、微生物指标和感官指标），看指标是否超标，从而确定保质期。

但这种测试的缺点是时间太长。如果某样东西的保质期是三年，那么它的制造确实需要三年的时间。公司一个新产品的研发周期并没有那么长，不能浪费时间。

更快的方法是执行加速保质期测试，也称为破坏性测试。这种测试是将食品置于较高的温度、湿度或特定的光照条件下（通常采用恒温恒湿箱，或加速破坏灯箱），以加速食品变质过程。

根据食物类型的不同，加速参数也不同。不过，经过初步实验，我们可以确定待测食品在“常温条件”和“加速条件”下的食品变质速度之比。这样，根据加速条件下得到的保质期，我们就可以推断出常温条件下的保质期。

加速保质期测试是食品公司评估食品保质期最常用的方法。市场上大多数预包装食品的保质期都是通过加速测试来确定的。

除了这两个测试之外，还有一个测试，叫做“挑战测试”。

该测试的目的是验证食品本身是否适合微生物生长。方法也很简单。故意将一些特定类型的微生物接种到食品中，然后在一定条件下培养，观察一段时间后微生物总数是否增加或减少。

如果太多，那么这种食物就是这类微生物的“培养基”。换句话说，微生物存在风险，我们必须想办法控制它们。

如果少了，甚至消失了，就证明这种食物根本不适合这种微生物的生存。那么我们在做保质期测试的时候就不再需要考虑这种微生物的风险了。

最后说一下结论：

建议扔掉过期后的短期食品。

对于保质期较长的食品，“过期一天”和“距过期一天”没有显着差异。