探秘古代烧烤：从原始技法到文化传承

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汉代临芳炉，陕西西安出土。

汉代釉陶烧烤炉，河南省济源市出土。

山东省淄博市出土的西汉方形青铜炉，为国家一级文物。

新疆维吾尔自治区阿勒泰地区吉木乃县通天洞遗址烧烤坑内积满灰烬。

宁夏回族自治区中卫市沙坡头区长乐汉墓出土的食物遗骸。我国最早的羊肉串就是在这里发现的。

上海青浦区嵩泽遗址出土的新石器时代陶炉篦。

河南省洛阳市烧沟西汉61号墓《烧烤人》壁画（局部）。

人类社会早期，一场大火烧毁了来不及逃生的动物。从此，人们开始品尝烧烤的味道。随着人类逐渐学会使用火，烧烤成为最原始的制作食物的方法，也是人类最早烹调熟食的技术。

三种古老的烧烤方法

烧烤，古称炙（意为用火烤肉），是我国传统的烹饪方法，历史悠久。烧烤架就是今天的烧烤架。

烧烤的名称有“烧”、“枪”、“炙”三种。 《古史》记载：“古时，燧人以毛饮血，燧人钻火，人们始包肉烧之，谓之炮”。 《礼汉文甲》曰：“燧人始钻木生火，炮生则熟，使人无腹疾，异于禽兽。”《诗经》云：“若有兔子有头，烧了。”由此可见，烧烤在我国已经流行很久了。

古人采用的烧烤方法有直烧、石烧、炮烧三种。直接烧烤法是将食物直接在火上烧烤，肉可以整只烤，也可以串烤。石烧法是支起薄石板，在石板下生火，将食物放在石板上烧烤。烘烤的方法有两种：一种是用土包裹食物，除去泥土后食用；另一种是用泥土包裹食物，除去泥土后食用。另一种是用树叶包裹食物并煮熟。

烧烤火需要燃烧木柴、木炭或其他燃料。山西省绛县西五壁遗址是我国迄今为止发现的最早的炭窑遗址，属于二里头文化时期。秦汉时期，木炭已成为主要燃料之一，广泛应用于日常生活、手工业和冶金等领域。汉代对木炭的材质重视，为烧烤提供了更加便利的条件。人们发现用不同的燃料烘烤出来的食物味道不同。 《隋书·王绍传》记载了燃料对烧烤食品香气的影响：“今以炭、柴、竹火、草火、麻火温酒烤肉，气味各异。 ”

烧烤的历代演变

烧烤在中国古代饮食史上有着特殊的地位。商周时期的膳食以各种肉类制成的烧烤食品为主，并开始注重食品的刀工。 《礼记·内则》云：“肉细的叫‘荍’，肉厚的叫‘玄’。即把肉切成薄片的叫‘脍’，肉厚的叫‘脍’。” 《孟子·金辛》云：“公孙丑问：‘西瓜与羊枣，哪个更美？’孟子曰：“望之为上！”“望之是一种烤肉，切得很细。出这里。”

秦汉以后，烧烤更加盛行。尤其到了汉代，烧烤已成为较为普遍的烹饪方法。它不仅深受人们喜爱，而且原料丰富，调料多样，加工精细。

甘肃嘉峪关出土的魏晋画像砖上，有烤羊肉串的图像。串烤食物的方法可以追溯到狩猎时代，当时人类就是这样吃鱼的。

南北朝时期，烧烤技术进一步发展。烤乳猪的制作及其他各种烧烤方法，在北魏贾思勰所著的《齐民要义》中已有记载。

隋唐时期，烧烤技术进一步发展。尤其是唐代，民族交融，万国朝廷。受游牧民族烹饪的影响，烹饪方法多种多样，用火和食材也很有讲究。唐朝大臣韦辰元向唐中宗皇帝进献了《绍韦宴表》。虽然残缺不全，流传至今，但仍有58个菜名。在唐代，一些烧烤食品还被用作药用食品，治疗一些疾病。

宋代烧烤食品种类繁多，有蔬菜、肉类等。烧烤食品在商店里很常见，尤其是烤羊肉。

元明时期，无论是宫廷宴席还是市井宴席，都常以烧烤食品作为开胃菜。

清代，在融合了满汉菜肴精华的“满汉宴”上，烤乳猪和烤鸭被称为“双烤”，第二次成为餐桌上的第一道菜，占据了餐桌上的第一道菜。处于显着地位。随着“满汉全席”的流行，“双烤”也传遍了大江南北。

发展至今，烧烤所用的种类和材料更加多样化，口味更加丰富，器具也更加安全环保。

烧烤历史遗迹

烧烤坑。新疆维吾尔自治区阿勒泰地区吉木乃县通天洞遗址发现积灰烧烤坑。烧烤炉是远古先民获取熟食的方式之一。既可烧烤，又可炒菜，但以烧烤为主。古人用烧烤来加工熟食，简单方便。是新石器时代至商周时期的主要烹饪方法。随着烧烤炉的出现和烧烤方式的多样化，烧烤炉已经淡出了人们的生活。

陶篦子（或烘烤篦子）。新石器时代，上海青浦区嵩泽遗址出土。可以横放在炉子中间，上面放木柴烧火，下面通风，排除灰烬。这样可以使柴火充分燃烧，提高烹饪效率。有学者也将此视为烤炉，上面放食物，下面烤火。陶瓷炉排实际上有两种类型，一种是蒸排炉排；一种是蒸排炉排；一种是蒸排炉排。另一种是烘烤炉排，可以单独使用。也有学者认为，有些炉排既是蒸炉排，又是烘烤炉排。两者的区别主要是看是否有烟熏痕迹，是否有残留脂肪。

汉族釉陶烧烤炉。河南省济源市出土。炉体为泥灰色陶质，底部平坦，底部纵横各有两个长方形漏孔。将两根烤杆并排放在炉子边缘，一根烤杆上放 3 只鹌鹑，另一根烤杆上放 4 条鱼。

汉代林芳录。陕西省西安市出土。炉体为铸铁制成，分上下两层。上层为长槽形炉体，底部有条形孔，形似炉排，下层为浅板式四足底座。炉体上还有四个蹄子放置在承重板上，用于吸收炉体泄漏的炭灰。上林方灶很有代表性，其烹饪方法也比较先进。汉代以后的烤炉的设计结构和原理基本相似。

厨房画石。山东省潍坊市诸城市前粮台村汉墓出土。在屏幕的右上角，一个人站在烤箱前。他左手翻着肉串，右手扇着扇子。烤箱上有肉串。烤箱左下侧人面前有一个盆。盆里放着腌好的肉串。那人举起双手，仿佛要接肉串。烤箱右下侧人面前有一个盆。盆里还散落着肉片。那人拿着烤棒，似乎正在刺穿烤架上的肉。从石刻画像的图像中发现，汉代烤羊肉串的场景与现代烤羊肉串的烤法是一样的。

《烧烤人》壁画。河南省洛阳市烧沟61号西汉墓壁画中的“烧烤人”留着胡须，左衽着装，打扮得像野蛮人。 《食名食膳》中有“全身烤熟，各一刀斩，是胡谦之所为”的说法。 “羌汁”亦见于《太平御览·卷八百五十九》引《搜神记》：“羌煮、羌汁，亦斋之食，自太师以来，盛行于中国。”对此，历史学家、利器史学家、历史文献学家汪洋叔达等人提出，类似烤全羊、全猪的“胡俗”是在汉武帝之后传入中原的。

西汉青铜方炉。出土于山东省淄博市，为国家一级文物。这件青铜方炉造型奇特。一些学者认为它是一个酒柜，而另一些学者则认为它可以用作烤箱。工艺复杂，由炉体和炉盖组成。炉盖呈水桶状，四面有许多空心条形出风口。镂空技术是我国古代青铜铸造技术中的一项独特技艺。汉代的烧烤炉大多是铁制的，但这种青铜“烧烤炉”早在2000多年前就已登上餐桌。

很有当地特色的烧烤

中国烧烤遍布全国各地，各具特色。从烧烤的方式来看，大兴安岭的鄂伦春族将肉切成条，插在木楔上，在篝火旁烤。新疆的哈萨克人把羊肉串起来，用木棍在火上烤。侗族、苗族有时将食物用泥包起来，放在火上烤。北方一些民族还将食物用泥包起来放在火上烤。广西壮族自治区柳州市三江侗族自治县人们烤鱼时，先将鱼的内脏去掉，然后用树叶或菜叶包裹鱼，在火上烧烤。当叶子烧焦时，鱼就熟了。壮族人用荷叶或芭蕉叶包裹鸡肉或猪肉，在篝火或火坑中烧烤。云南彝族用芭蕉叶、玉米叶、荷叶等包裹烘烤。烤全羊是蒙古族等其他民族传统、独特的宴席美食。其加工方法有一套特殊的工艺流程，十分讲究。

只要提到烧烤，人们就会想到新疆的烤羊肉串。改革开放后，新疆人到内地经商的人数增多，同时“烤肉串”也开始流行。羊肉串促进了烧烤业的繁荣，在城市中形成了以烧烤为主的“大排档”。

在四川省凉山彝族自治州，人们吃烤肉蘸辣椒面，用铁丝网代替树枝、竹签来串肉，形成了极具特色的“网烤肉”。他们用木炭火盆代替了传统的火坑，并在火盆上放置了铁网，并将烤肉放在上面以保持温度。 “网上烧烤”已成为西昌烧烤的独特识别标志。

北京人的饮食深受北方少数民族的影响。据说，当蒙古族定居北京时，“烧烤”也随之落户北京。到了清代，出现了“满汉全席”，烧烤也是必不可少的。北京人引以为傲的美食除了全聚德烤鸭、东来顺水煮肉，还有烤肉、烧烤季等。

几千年过去了，古老的烧烤并没有消失。相反，多年来，出现了更多更新的方法。

烧烤为何能经久不衰？符合大众口味，全国各地都能找到。操作简单、使用方便、参与性强、具有社区意识。尤其是在室外空间，草地上的树下，山水之间，可以亲近自然，与自然融为一体，具有一定的原始野性。大胆的烧烤吃法，是对人们紧张忙碌的生活的一个很好的调节。过程激动人心、愉快，气氛逼真、喧闹。

每一次烧烤都像是一场家人朋友之间的小型嘉年华。

（本文图片由中国国家博物馆图书情报部提供）