探究餐饮业成功秘诀：不起眼小店的过人之处

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这几天小编在查找资料的时候，看到一位餐饮商问了这样的问题：他过年回老家，想买一种当地的传统小吃：糯米。

他发现同一条街上的两家商店相距仅200米。一个要排队，另一个没兴趣。最后他在两家店都买了吃，发现味道并没有太大的差别。

相信很多老板都思考过这个问题：

有一些不起眼的店铺，卖的是很普通的东西，但生意却比其他的好很多。如果你好奇自己尝试一下，你会发现味道并没有那么神奇？

装饰，不！味道只能说一般！服务，我太忙了，没空理你！

它给你一种错觉：“我也能赚这个钱”。甚至得出了“餐饮方面，味道一般也没关系”的结论。

如果你对餐饮的思考就此止步，那只会以失败告终。一家小店虽然看起来很普通，但里面一定有不凡的地方。

今天小编就和大家一起探讨一下我们这些中小型餐厅老板如何在自己能力范围内的普通品类中脱颖而出。

01

一家卖肉夹馍的外卖店，销量不错

没有比卖“肉夹馍、凉皮、冷面”更普通的小吃店了。

这类小吃店的产品重叠率非常高。一个商圈内就有“陌陌家”、“花切女士”等多家成熟的外卖品牌店。

按理来说，这是一片竞争红海，不再适合中小企业。因为这些品牌店的产品、包装、经营肯定比小企业更专业。

小编还是发现了这一带有一家肉夹馍店。春节过后（该店位于大学城附近）销量依然是2772单，满减活动不高，横向比较单价也略高。

换句话说，既有销售额，也有利润。零食商家可以看一下这家店的截图，试着了解一下这家小店到底做得好在哪里。

成功的原因肯定是综合的，但从用户下单的体验来看，最不一样的是，这家小店做到了吃肉夹馍的用户群体90%的产品需求。

一般小吃店里的肉夹馍的品类无非就是：肥瘦、纯瘦、素、荤。不过，这家小吃店只提供12种肉夹馍，还不包括每道菜不同口味、不同规格的组合。

仔细看看这些不同肉夹馍的组合。它们并不是商家自己“强行创新”的。他们显然非常符合线下顾客购买肉夹馍的消费习惯。

这样的各种肉夹莫的设计方法具有以下优点：

1、产品多元化提高订单率和复购率。 （比竞争对手有更多的产品选择和更多的组合变化）

2、增加了更多的配菜，这意味着人均单价变相提高了。

3、所有这些配菜都是用相同的卤水味道烹制的，不增加人工负担或成本。

这家店的“经典肉夹馍”销量最高为1113，原价14.8。

然而，当顾客看到这么多可以加的配菜和折扣来补餐时，顾客显然不可能只点一份肉夹馍，肯定会加菜。这样一来，小店的客均价格就略有提升。

另外，这家店除了主打的肉夹馍、普通冷面、冷面外，还增加了煎饼和自制饮品两大品类。

煎饼品类的目标用户与肉夹馍的用户一模一样，而且也是高频，添加的配菜也与肉夹馍有部分重叠。

可以说，这位老板充分考虑了大学城附近吃肉夹馍的消费群体的需求。

这些产品的设计和构成，让这家普通的肉夹馍店成为商圈其他品牌店无法替代的选择。

02

销量不错的快炒店

大多数做快炒的小餐馆要么做湘菜、川菜，要么做各种家常菜。

这种店也是小商家自己做的，各个品牌也在做，都逃不出同一个圈子。经营小炒店的商家99%都专注于：西红柿炒鸡蛋、土豆丝、炒肉、麻婆豆腐、蒸鸡蛋等常规品类。

这些蔬菜的销量最高，但门店之间的差异也较小。去A店下单和去B店没有区别的后果就是大家都打价格战抢客户，最后大家都很难赚钱。

小编还发现了一家“神奇”的普通炒菜店。这家店就在我们公司附近。有一次无意中发现这家店销量很高，而且价格很便宜就下单了。

看到小编订的外卖后，几位同事也纷纷效仿，开始下单。有一段时间，这里是我们公司很多人的午餐选择。

线下小编也特地去寻找了这家店。就跟饿了么系统里显示的一样。那是一家简陋的小炸店，根本没有堂食的生意。它依靠外卖来维持生计。

这样一家既没有线下口碑，又没有营销知名度的普通店铺，是如何做到月销售额4526​​的呢？

而且，店里的两款原价69.8元的鱼菜，总共卖出了273单，高于常规热销菜品酸辣土豆丝，售价18元。

这家外卖店乍一看很普通，但用户实际下单后复购率非常高，每单均价也不低。

为什么？

首先，非常便宜，满折、打折等，还有一份8元的炒饭作为主打热菜。 （很多纯外卖餐厅都可以做到这一点，所以这没什么不寻常的。）

其次，份量很大，根本不是外卖份量，但和堂食份量几乎一样。 （价格便宜，份量也大，一个人正常吃完一顿绰绰有余，超值惊喜。）

第三，共享订单更划算。 （很多高价菜品，比如一条2.5斤的黑鱼配配菜，给人一种超值感，但实际付款还不到40元，小编亲自测试可以3个人吃，三个人吃）米饭每人不到20元。）

这三个功能一步步推进后，从评论中可以看出，这家店里有很多人愿意多人分享订单。

虽然低价菜品导致毛利率较低，但这种订单组合使得客单价更高，每单毛利更高，本质上是可以赚钱的。

这就是为什么我们公司一个人下单后，其他人看到后就开始纷纷下单，一次又一次的购买。

这家店的商圈里还有很多类似的炒菜店。价格比这个低的，份量不够，而同样份量的，价格却高很多。

这里也曾出现过以低价赢得销量的万丹店，但不到两年就无法继续营业。

这家外卖店已经开业三年了。经过一段时间因疫情低迷后，仍然能生存到现在，销量也恢复到之前的水平。这说明它走在正确的道路上，一定能盈利。